mercredi 8 février 2017

Les noix


Arte diffusa le numéro de Xenius intitulé Les noix, noisettes et autres fruits à coque sont-ils diététiques ? (Nüsse: Wie gesund sind sie wirklich?) La noix offre de multiples usages. Arte a diffusé « Les noix, le trésor du Kirghizstan » (Kirgisisches Gold. Reichtum aus dem Wald), par Carolin Reiter (2015). 


« Une noix
Qu'y a-t-il à l'intérieur d'une noix ?
Qu'est-ce qu'on y voit ? », chantait Charles Trénet.

La noix est le noyau sec de la drupe, fruit du noyer aux feuilles riches en tanin. A l'intérieur de la coque : le cerneau, noyau comestible.

Judaïsme
Il n'existe qu'une seule mention de la noix dans la Bible : « Vers le verger des noyers je suis descendue. » (Cantique des Cantiques VI : 11). La noix « évoque la boîte crânienne, la coque de la noix protégeant un fruit ressemblant au cerveau (cerneau). La noix Egoz a pour valeur numérique 17 qui est égale au mot tov, « bon » en hébreu. Composées de quatre parties, les kabbalistes y décèlent les quatre lettres du nom divin ou Tétragramme, (Zohar II 15 B) ».

Indiqué dans le Talmud, Tou Bichvat, qui signifie «15 (du mois) de chévat », est qualifié de Nouvel An des arbres (Roch Hachana lailanot). Il correspond au moment de la montée de la sève dans l'arbre, avant le printemps »… Tou Bichvat « rappelle aussi le lien indéfectible » du peuple juif « avec la terre d'Israël, lieu de son épanouissement spirituel et terre des promesses divines ». Lors de cette fête, les Juifs mangent toutes sortes de fruits – olives, dattes, raisins, figue, raisins, grenades, pomme, noix, amande, poire - et plantent « des arbres, en récitant des louanges à l’Eternel ».

"Trésor nutritif"

Gastronomie - huile de noix riche en acides gras oméga 3, vin, confiture et gâteaux de noix, plats salés -, menuiserie ou ébénisterie, cosmétiques, peinture - teinture au brou de noix -, santé - fibres, vitamines E, oligo-éléments, magnésium, potassium, protéines, acides gras mono- et polysaturés -... Riche en Oméga 3, la noix offre de multiples usages bénéfiques : réduction du taux de cholestérol, effet positif sur la tension artérielle, sensation de satiété.

Importée du Proche-Orient en Europe par les Romains qui voulaient la cultiver en France, la noix s'est particulièrement bien acclimatée dans deux grandes régions de nuciculture : celle de Grenoble et la Dordogne.

En France, dans leurs noyeraies, les nuciculteurs du Périgord et de Grenoble cultivent des noix AOC (Appellation d'origine contrôlée), notamment la franquette. Pour atténuer l'amertume des noix fraîches, Nicolas Idelon, nuciculteur, conseille de leur ôter la peau. Après avoir été cueillies, les noix sont lavées, séchées pendant 72 heures. Les noix de Grenoble doivent avoir entre 8 et 12% d'humidité. Ce qui permet de les conserver un an.

La moitié de la production de noix françaises (38 000 tonnes/an) est exporté vers l'Allemagne qui n'en produit que 300 tonnes.

La Chine, les Etats-Unis, l'Iran et la Turquie produisent diverses variétés de noix.

"Que trouve-t-on à l'intérieur d'une noix ? Comment la cultiver et la récolter dans les meilleures conditions ? "Xenius" se penche également sur les autres fruits à coque : quels sont leurs bienfaits et les risques liés à leur consommation ? Que trouve-t-on à l'intérieur d'une noix ? Dörthe Eickelberg et Pierre Girard explorent le Grenoblois, terroir séculaire de la fameuse noix de Grenoble, où ils s'initient au séchage et au stockage des noix". Présenté par Dörthe Eickelberg et Pierre Girard, Xenius étudiera la noix, les noisettes et les autres fruits à coques. "Ceux-ci sont sujets à moisissures. Il faut donc bien les contrôler", observe Arne Sierts-Herrmann, de l'Office allemand de protection des consommateurs, qui alerte sur les dangers de l'aflatoxine. Des quotas de contrôle, variant selon le type de produits, ont été fixés par l'Union européenne.

Kirghizistan 
« Depuis des millénaires, le sud du Kirghizistan recèle un trésor précieux : les noix. Voyage au sein d'une région à la longue histoire, mais aux traditions en sursis ».

« Selon la légende, Alexandre le Grand aurait rapporté la noix jusqu’en Grèce, après l’avoir découverte au Kirghizistan lors de l’une de ses campagnes d'Asie centrale ». 

La « plus grande et la plus ancienne forêt de noyers au monde se trouve encore aujourd'hui dans les montagnes du sud du pays ». Les nomades peuplent une grande partie du Kirghizstan, pays généralement montagneux

Ses « arbres centenaires – certains ont plus de 400 ans – s’étendent sur une vaste région de la taille de la Seine-et-Marne ».

Les « fruits récoltés, ainsi que le précieux bois de noyer, font partie des plus importantes ressources du pays, prisées bien au-delà des frontières nationales ». 

« Si cette production assure le revenu de la majorité de la population, très rurale, les arbres sont menacés par la déforestation illégale ». 

« En s'immisçant dans le quotidien d’une famille du village d’Arslanbob, l'on découvre une région à l’histoire et à la culture fascinantes, dont le mode de vie traditionnel se révèle être en sursis ». Pommes de terre, maïs, noix... Les paysans espèrent en une bonne récolte pour survivre dans ce village où les familles nombreuses, issues des mariages d'un Kirghiz, sont fréquentes. Une partie des fruits est vendue au marché, et l'autre partie est conservée en conserves pour l'hiver. Les hommes ne cuisinent que lors de circonstances exceptionnelles.

La "récolte des noix dure deux mois". "Les familles emménagent provisoirement dans les forêts en emmenant leurs bêtes et leurs enfants qui participent à la récolte". En broutant les jeunes pousses, les bestiaux empêchent la forêt de se renouveler. Il faut trois ans avant qu'un jeune noyer puisse être transplanté. En septembre, les noix sont généralement mûres, sauf intempéries tel le gel. Tous les paysans doivent respecter la date fixée pour le début de la récolte, soit le 1er octobre. Pour la fête du sacrifice, les cueilleurs musulmans  de noix sauvages ont égorgé un mouton avant de débuter le travail. Ils ont prié pour une bonne récolte, que nul ne se blesse, etc. Ces rites renforcent les liens communautaires. Il faut secouer les branches pour faire tomber les fruits. Les noyers peuvent atteindre trente mètres de haut. Enfants et adultes escaladent les noyers. Certains sont tombés et sont demeurés handicapés. Jusqu'à dix kilos de noix récoltés par demi-heure.

"Décortiquées, les noix se vendent jusqu'à trois fois plus au marché", surtout si les cerneaux sont parfaits, non endommagés lors de la casse. Jusqu'à 3 000 tonnes de noix sont récoltées chaque année et vendues en Asie centrale. Les spéculateurs stockent les noix, pour revendre quand les prix sont élevés. Comme les coques des noix, le bois du noyer sert au chauffage.

Les noix, noisettes et autres fruits à coque sont-ils diététiques ?
Allemagne, WDR, 2016, 27 min
Sur Arte le 6 février à 17 h 20 

« Les noix, le trésor du Kirghizstan », par Carolin Reiter
2015, 45 min
Sur Arte les 9 novembre à 15 h 40 et 19 novembre 2016 à 12 h 40

Visuel : DR

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Les citations sont d'Arte. Cet article a été publié le 9 novembre 2016.

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