samedi 11 février 2017

« Goût et saveurs d’Israël » par Mica Stobwasser et Louis Saul


Arte a diffusé les cinq volets de « Goût et saveurs d’Israël  » (So Isst Israel), série documentaire de Mica Stobwasser et Louis Saul. Un « voyage savoureux en Israël, formidable creuset de cultures gastronomiques » pétri de clichés – opposition Jérusalem/Tel Aviv, « cuisine de paix » -, usant d'une terminologie biaisée, - "colonies", "territoires palestiniens" - et qui évite des sujets passionnants liés à la gastronomie israélienne élevée par des chefs réputés, en quelques décennies, parmi les plus inventives, sophistiquées, variées et savoureuses au monde, tout en respectant généralement les règles de la cacherout. Organisée par le Bureau Business France de Tel Aviv, So French So Food 2016 - Semaine de la gastronomie française en Israël se déroule du 5 au 10 février 2017.

« Goût et saveurs d’Israël » par Mica Stobwasser et Louis Saul
« La cuisine juive tunisienne » par Andrée Zana Murat
Cuisine des terroirs : la Toscane
A table au Moyen-âge
Thé, café ou chocolat ? L’essor des boissons exotiques au XVIIIe siècle
« Une femme d'exception. Le royaume d’Anna » par Beate Thalberg
« Café Nagler » par Mor Kaplansky et Yariv Barel

Pour beaucoup, la cuisine israélienne s’est longtemps réduite aux falafelsboulettes frites de pois chiche, souvent dans une pita contenant des tomates, oignons, poivrons découpés en cubes et recouverts d’une sauce au sésame -, ‘houmous, purée de pois chiches, mujadara, plat de riz aux lentilles, ou shawarma. La paternité de certains de ces mets a été revendiquées par le Liban et les Palestiniens .

La vogue de la « nouvelle cuisine » dans les années 1970, le regain de curiosité pour le savoir-faire culinaire, la découverte de spécialités culinaires exotiques par des touristes israéliens goûtant les escales lointaines, des produits de qualité, notamment dans les marchés, les formations auprès de chefs français, la participation aux semaines de la gastronomie et aux concours internationaux, une agriculture variée, ont contribué aux métamorphoses de la gastronomie israélienne. Ajoutons le succès de l'émission télévisée Master chief.

Des mutations du paysage culinaire israélien dont attestent le design des mets et des couverts, les mélanges sucré/salé et légumes/fruits, le cadre modernisé, au mobilier épuré, aux chaises hautes…

Cuisine ou cuisines israélienne(s) ?

Aux amateurs de viandes - steaks, kebabs, barbecue – ou de poissons, voire de crustacés, de cuisines chinoises, indiennes et africaines aux mets épicés ou européennes, de tables hype aux menus souvent changés et dotés de sommeliers aux conseils avisés, de buffets copieux, street food… Les restaurateurs israéliens concoctent des mets goûteux, pour toutes les bourses.

Cette World Gastronomy n’a pas supplanté les mets nationaux ou les spécialités des pays d’origine des Israéliens, tel le khatchapuri, pain en forme allongée, farci de fromage et d'un œuf poché, et mets d'origine géorgienne apprécié de clients de la streetfood. Des agapes qui requièrent souvent un temps considérable en préparation, mais agrémentent les repas familiaux. En témoigne le succès du sandwich tunisien depuis 2012.

Elle s’ajoute aux repas accompagnant les fêtes juives : le couscous aux boulettes et au poulet est consommé par des Juifs sépharades avant et après le jeûne de Yom Kippour, les beignets sont indissociables de la fête de Hanoucca, etc. Marquant la fin de Pessah, la Mimouna, célébrée par les Juifs du Maroc, a atteint une dimension quasi-nationale en Israël où on se régale alors de poissons et gâteaux.

Cette mosaïque culinaire se juxtapose à la cuisine israélienne, scandée par les barbecues et pique-niques lors de Ha’atzmaout, Jour de l’Indépendance, rythmée par les horaires particuliers des repas, dont un petit-déjeuner distinct de celui français ou anglo-saxon, et l’importance quotidienne des produits laitiers, dont le fromage blanc.

Israël, pays des fromages ? En 2011, un Israélien avait lancé sur Facebook un boycott du fromage blanc au prix jugé trop élevé et qui représente un chiffre d’affaires annuel de 122 millions d'euros. En mai 2014, huit fromagers israéliens ont été admis au sein de la Guilde internationale des fromagers qui compte 6 050 membres de 33 pays : « des producteurs de fromages de chèvre du nord du pays, des importateurs de produits laitiers, des propriétaires de fromageries, des restaurateurs et hôteliers ou encore des critiques gastronomiques pour ne citer qu’eux. Une nomination en forme de reconnaissance ». Les chèvres de la ferme « Halav im ha Ruah » (« Goats with the Wind », « Les Chèvres dans le Vent ») « se nourrissent exclusivement du pâturage et produisent ainsi un lait entièrement biologique. En adaptant les techniques traditionnelles de Sardaigne, de Corse, de Toscane et de Provence aux conditions spécifiques de la Galilée », cette ferme produit des fromages de chèvres israéliens  et des vins.

Oenotourisme
Apparition de boutiques de vins, renforcement de la formation des œnologues israéliens bien placés dans les concours internationaux, prix décernés aux vins israéliens, cabernet-sauvignon et dives bouteilles au goût boisé … L’activité vinicole, remontant à l’Antiquité - des fouilles archéologiques ont mis à jour des citernes vinaires et des pressoirs  -, a induit une « route des vins » agrémentée de visites de caves et  sillonnant le pays de long en large. Cette route débute « au nord – sur les hauteurs du Golan où, jouxtant l'une des caves aux plus grand succès, ont été créées de belles boutiques de vins. Elle se poursuit sur les hauteurs de la Galilée – dans des caves domestiques et dans de nouvelles constructions, traverse la région du Carmel où, aux côtés du premier chai d'Israël, se sont montées quelques petites caves aux traits caractéristiques. Elle descend ensuite vers le centre du pays, vers des moshavim,  kibboutzim et grandes villes, et serpente entre les wine shops le long de la plaine côtière dont la majesté du décor naturel ne fait qu'ajouter à la qualité, sans oublier le Néguev et les fermes isolées qui, dans des conditions particulièrement difficiles, réussissent à transformer en or les fruits de la vigne ». Cépage blanc français utilisé par les producteurs de grands crus de Bourgogne et de vins effervescents de champagne, le Chardonnay aurait été importé en France par les Croisés qui l’auraient découvert à Jérusalem.

L’offre gastronomique israélienne se caractérise aussi par des bars et cafés aux terrasses ensoleillées, ainsi que par des salons de thé.

Effet de l’aliyah française ? Après l’implantation d’une boutique Fauchon, non cacher, à Tel Aviv et sous la direction de Pierre Besnainou, Ladurée devrait proposer ses célèbres macarons dans un magasin qui ouvrira en mars 2016 dans la cité fondée par le mouvement sioniste.

Quant aux croqueurs de chocolat, ils savourent les créations d’Ika Cohen, biologiste marine, qui a remporté, dans la catégorie ganache noire et des truffes aromatisées, le Prix aux concours internationaux de Florence (Italie) et de Londres (Grande-Bretagne) avec sa ganache parfumée au za'ata. Pour Rosh HaChana 5776 (2015-2016), avec le chocolatier Gilles Marchal, elle a proposé des boîtes d'assortiments de chocolats fins en vente aussi aux célèbres Galeries Lafayettes.

« Un voyage savoureux »
Mica Stobwasser et Louis Saul invitent à « un voyage savoureux en Israël, formidable creuset de cultures gastronomiques ». Trois étapes : Jérusalem, le Néguev et les collines de Judée, et Tel Aviv.

Né dans une famille chrétienne à Cologne (Allemagne), converti au judaïsme dès son installation en Israël, Tom Franz a épousé Dana, Juive israélienne pieuse, et prie chaque semaine au Kotel. Cet avocat a remporté le Master Chef en 2013. Ce quadragénaire, qui est aussi traiteur, savoure son petit-déjeuner composé d'"une sainte trinité de houmous" avec des variantes de ce mets consommé avec du pain pita.

Curieusement, les réalisateurs montrent longuement la vieille ville arabe de Jérusalem, ses bouchers, épiciers dont l'un vend du safran d'Iran, et insistent sur le point de vue palestinien : "la police israélienne interdit l'accès à la mosquée". Quid de l'argent donné aux Palestiniens pour agresser les fidèles non-musulmans, de l'interdiction de tout accès du mont du Temple aux Juifs, des agressions de chrétiens, etc. ?

À Jérusalem, un « groupe de cuisiniers musulmans, chrétiens et juifs militent pour la paix". Six grands cuisiniers se rencontrent, cuisinent ensemble.

Au mont Sion, eut lieu le dernier repas du Christ. Avant de déjeuner, les moines bénédictins prient. Un "repas ritualisé". Au menu : une spécialité allemande.

Le dignitaire chrétien évoque le "mur, édifié pour des raisons sécuritaires, mais "qui sépare les familles, génère beaucoup de douleur personnelle", les "colons"...

Rencontres avec le père bénédictin Nicodème, de l’abbaye de la Dormition, puis avec Shabi, chef du restaurant Azura, réputé pour sa soupe casher judéo-irakienne avec des pois chiches et un piment rouge fort. Remontant à l'époque ottomane, le marché Mahané Yéhouda est "l'équivalent de celui du souk de la vieille ville arabe". Une manière d'inverser l'ordre chronologique ou d'alléguer l'antériorité de la présence arabe dans la vielle ville de Jérusalem. Rappelons que les Juifs ont été contraints de quitter la vieille ville de Jérusalem, laissant leurs domiciles, magasins et autres biens, à l'issue de la guerre d'Indépendance.

Assaf Granit, "chef laïc du restaurant Machneyuda, sert une « soft polenta » avec des chips de parmesan, avec des champignons et des asperges, prisée par les jeunes branchés ». Il fait part de l'influence sur sa gastronomie de "la cuisine palestinienne".

« Cap au sud, dans le désert du Néguev, au sein de l’oasis du kibboutz Samar et ses plantations de dattes ». C'est l'heure de la cueillette qui débute le matin dès 5 h. Des dattes bio à l'arôme caramélisé. Samar interprète l'idéal socialiste. : "Le principe, c'est la collectivité qui prime sur l'individu. Les fondateurs de Samar ont inversé ce principe". Deux cents kibboutzniks y vivent en puisant dans un seul compte commun, avec un sens aigu de la solidarité. Un kibboutz aux 300 vaches à lait. Ce kibboutz est guidé par la solidarité et le pragmatisme.

La « route grimpe ensuite vers les collines de Judée où Shai Seltzer fabrique de succulents fromages de chèvre ». Un botaniste qui a appris dans les années 1970 à fabriquer des fromages dans un monastère. Une belle cave d'affinage pour des fromages de chèvres ayant mangé des feuilles d'amandiers et à la maturation lente. Ce qui est bénéfique aussi pour la peau. Depuis 42 ans, Shai Seltzer vit dans un cadre rural qu'il a créé. Il fait parfois macérer pendant des ans ses fromages dans de l'huile d'olive. Un fromage primé dans des concours internationaux.

Son « ami le boulanger Yftach Bereket, lui, est l’un des papes de la cuisine végétalienne en Israël ». Il cuit son pain dans le four à bois en terre de Shai Seltzer. Un pain plein d'énergie avec des figues trempées dans du cassis, etc. Une slow food israélienne.

« Douze kilomètres plus loin, le village de Nataf s’enorgueillit du plus ancien restaurant gastronomique du pays. Ici, musulmans et juifs se retrouvent aux fourneaux ». Un restaurant gastronomique ouvert voici 20 ans par une ancienne danseuse adepte du yoga, Rama. Son mari a fabriqué la vaisselle et le mobilier en bois. La gastronomie du chef associe rusticité et sophistication, en utilisant les herbes du jardin. Au menu des produits locaux et de saison. Ce jour, du poisson de Jaffa, mariné au pesto, cuit sur un lit d'herbes, avec des oignons caramélisés. Le restaurant sert aussi des "plats palestiniens". Au pressoir, la propriétaire presse ses fruits, les olives...

Une "déambulation dans le marché bio du village arabe d'Abou Gosch où Juifs et Palestiniens apprécient les mêmes produits". En Galilée, à Abu Gosh, village israélien Arabe, la slow food, mouvement né en Italie, est appréciée par ces artisans promouvant une nourriture "propre, saine et équitable". Cuite au feu de bois, la pizza est biologique, comme les légumes et fruits. Juifs, chrétiens et musulmans, des cuisiniers, œuvrant au rapprochement entre communautés, à la paix, se réunissent, même pendant des guerres.

"Après un détour en territoire palestinien, dégustation de vin casher chez un viticulteur de la colonie de Har Bracha en Cisjordanie". Une terminologie biaisée et infondée. Quelle différence entre vin cacher et non cacher ? Les producteurs "doivent respecter chabbat" répond un viticulteur à Shomron, région biblique arpentée par Isaac, Jacob. Il y a d'autres différences : supervision par un rabbin ou Beth Din, respect des règles de la cacherout, notamment dans le refus de certains produits, dont la gélatine d'animaux non cacher, etc.

A Ein Rafah, une même et seule famille Arabe y vit. Yacoub, un des membres, a épousé Michal, Juive, qui allègue :" Nous sommes pareils... Les falafels sont Arabes". Faux. Michal cuisine des fruits de mer en falafels, boulettes frites. Yacoub s'occupe de ses chèvres. Tom Franz établit un parallèle entre ce couple et le sien. Or, son couple est juif. 


"Cela fait six millénaires que l’on cultive la vigne en Terre sainte mais Israël n’a relancé la production de vin que dans les années 1980". Sous domination islamique, la production a été interrompue. La famille Rothschild a relancé la viticulture. En Galilée, au Village de l'Espoir, le jeune viticulteur emploie des handicapés mentaux dans sa production d'un vin haut de gamme. Un double défi. Environ 90% du vin produit en Israël est cacher, produit par des Juifs orthodoxes. Le viticulteur a argué que recourir à ces handicapés constituaient une mitzva (bonne action).

À Akko, l’ancien Saint-Jean-d’Acre, une cité multi-millénaire septentrionale en Galilée, au bord de la Méditerranée, Uri Buri "excelle dans la préparation des poissons".  Il va en mer depuis son enfance. "Buri" signifie "mulet". Après la guerre, sa tante maternelle a fait son aliyah, mais n'est pas parvenue à apprendre l'hébreu. Elle lui lisait des contes en allemand. C'est ainsi qu'il a appris l'allemand. Au restaurant d'Uri Buri, Mohamed lève les filets de gestes précis, sûrs, rapides. Uri Buri propose à des jeunes, adolescents en rupture de lycées, de travailler dans son restaurant. Pour être cacher, les poissons doivent avoir des écailles et des nageoires. Uri Buri détient aussi un hôtel de deux étages dans la vieille ville : ce bâtiment a été restauré par des ouvriers d'art. "Il faut vivre comme si on avait deux siècles devant soi", affirme ce sage Israélien âgé.

Dans ce village de Galilée, les grenades sont cultivées par les Druzes filmés. Ils cuisent une pita - eau, farine de blé noir, sel - dans un four spécial.

En Haute Galilée, "quarante kilomètres plus au nord, Erez Komarovsky, père de la "nouvelle cuisine" en Israël, a su intégrer des saveurs venues de France, du Japon et de Californie". Dans son potager : des aubergines qu'il assaisonne de citron, d'ail, d'huile d'olives, de yaourts et d'herbes fines et savoure avec du vin blanc, etc. Citrons verts, tomates, arak, yaourt, huile d'olive caractérisent selon ce cuisinier la gastronomie israélienne. "L'essor de la cuisine ethnique, des plats mijotés a modifié l'approche de la cuisine israélienne", explique Erez Komarovsky qui a des dizaines de mortiers et n'épluche pas les légumes. Il se vante de ne pas respecter la cacherout.

Au nord-est d'Israël : le lac de Tibériade, à plus de 200 au-dessous du niveau de la mer. Un quart de l'eau potable israélienne provient de ce lac. Y sont pêchés des sardines, perches, "poissons de Saint-Pierre"... L'Eglise de la multiplication des pains et des poissons abrite un couvent bénédictin. Sa mosaïque date du IVe siècle.

Au cœur de la cité méditerranéenne créée par le mouvement sioniste, dans un immeuble du plus pur style Bauhaus, le restaurant de Meir Adoni, génie de la cuisine, est le rendez-vous des gourmets ».

Tom Franz déguste une chakchouka, plat sépharade mijoté mêlant tomates, poivrons, pommes de terre, œufs, huile, ail, sel, poivre, épices et merguez.

Haïm Cohen, restaurateur à Tel-Aviv et membre du jury de Master Chef, évoque la cuisine de sa mère. Il a formé de nombreux chefs en soulignant "l'importance de l'ingrédient qui donne le ton". Il crée un plat symbolisant "la crise au Proche-Orient. Pour faire la paix, il faut manger dans la même assiette, et manger avec les mains. C'est cela Israël, c'est Juif, c'est fort".

"Tel Aviv, c'est un autre monde. A Tel Aviv, on vit l'instant présent, car on a peur qu'un jour, peut-être demain,  tout soit fini", dit-il. Moyenne d'âge de la ville : 34 ans.

Meir Adoni cuisine à Mizlala, son restaurant gastronomique décontracté, non cacher. Il présente des mets marocains, qu'il a appris au sein de sa famille tel le couscous, ou un confit de moules. Pour construire son restaurant, il a du respecter l'environnement en style Bauhaus, ville blanche.

Dans cette « cité qui ne dort jamais, souper au Ha Salon, le restaurant d’Eyal Shani, permet d’assister à une performance » artistique et gastronomique applaudie par les clients. Il "hypnotise les ingrédients, les place à la bonne place. Ils ont une volonté. La cuisine israélienne n'est pas méditerranéenne. C'est par exemple, de mettre une escalope dans un sushi : les Israéliens rassemblent et créent des mélanges incroyables entre religions, produits et cultures... Le peuple israélien est très ancré dans le présent, et la cuisine israélienne aussi". Eyal Shani a aussi un fast food et street food où les client peuvent acheter des pitas aux filets d'anchois.

« Quelques 180 000 juifs ultra-orthodoxes vivent à Bnei Brak. Dans cette banlieue de Tel-Aviv, le restaurant de Hillel prépare d’excellents plats casher pour le shabbat », du vendredi au coucher du soleil au samedi à la tombée du jour. Interdit de cuisiner pendant le chabbat. Ses spécialités : des kugels aux nouilles ou aux pommes de terre, le tcholent. Des mets ashkénazes. "C'est une ville juive. Tout le monde est Juif. Nous voulons suivre notre religion. C'est pourquoi nous nous sommes installés à Bnei Brak", explique Hillel.

Organisée par le Bureau Business France de Tel Aviv, So French So Food 2016 - Semaine de la gastronomie française en Israël s'est déroulée du 7 au 12 février 2016 à Tel Aviv (Israël). La 3e édition de cette manifestation "a pris une ampleur inédite en 2015, notamment grâce à l’accent mis sur l’aspect commercial : 22 chefs et maîtres-artisans français mobilisés, 7 villes israéliennes impliquées, plus de 50 nouveaux produits français lancés pour l'occasion, une délégation d’entreprise venue prospecter le marché israélien, des master classes publiques et professionnelles mettant en valeur des produits français, trois écoles de cuisine françaises mobilisées, et un volet caritatif. La richesse et la diversité de ces activités, relayées par de nombreux média et partenaires, a permis d'assurer un très grand succès populaire à cet événement. A l'occasion de la 4e édition de So French So Food, Semaine de la gastronomie française en Israël, Business France accompagnera de nouveau les entreprises françaises qui souhaitent prospecter les marchés suivants : - Alimentaire (HCR et GMS). - Boissons alcoolisés ou non - Arts de la table, électroménager, ameublement salle à manger, cuisine. - Service et technologie de la gastronomie (FoodTech, WineTech, AgriTech)". "L'édition 2016 de la semaine de la gastronomie française a eu un grand impact en Israël notamment en termes de promotion des produits français, de l’image France, du tourisme, du développement des formations en hôtellerie-restauration. Une dizaine de sociétés étaient présentes, dont sept de la région toulousaine, partenaire de l’événement".

Organisée par le Bureau Business France de Tel Aviv, So French So Food 2016 - Semaine de la gastronomie française en Israël se déroule du 5 au 10 février 2017. "Business France contribuera de nouveau à l'action des services de l’Ambassade de France en Israël pour organiser la 5ème édition de la semaine de la gastronomie française en Israël. Du 5 au 10 février 2017, une délégation d'entrprises françaises, à la recherche de débouchés pour leurs produits,  prospecteront en Israël les secteurs suivants :
- Alimentaire (HCR et GMS)
- Boissons alcoolisés ou non
- Matériels et équipements à destination des professionnels de l’alimentaire
- Arts de la table, électroménager, ameublement salle à manger, cuisine
- Service et technologie de la gastronomie (FoodTech, WineTech, AgriTech)".

« Goût et saveurs d’Israël », par Mica Stobwasser et Louis Saul
SWR, Arte, 2014, 27 min
Sur Arte :
- Jérusalem  : les 19 octobre à 17 h 45, 26 octobre à 11 h 10 et 2 novembre à 6 h 10. Visuels : © SWR ;
- Du Néguev aux collines de Judée  (Von der Wüste in die judäischen Hügel) : les 20 octobre à 17 h 45, 27 octobre à 11 h 10 et 3 novembre à 6 h 15. Visuels : © SWR/Dennis Hellmich
- De Judée en Galilée (Von den judäischen Hügeln nach Galiläa) : 21 octobre à 27 h 45 ;
- La Galilée (Galiläa) : 22 octobre 2015 à 17 h 45 ;
Tel-Aviv : 23 octobre à 17 h 45, 30 octobre à 11 h 15 et 6 novembre 2015 à 6 h 05. © SWR/Dennis Hellmich.
        
Articles sur ce blog concernant :
Les citations viennent d'Arte et de la série documentaire. Cet article a été publié le 19 octobre 2015, puis le 10 février 2016.

1 commentaire:

  1. Un excellent souvenir et une fantastique manière de découvrir la richesse gastronomique de ce pays. Merci pour cette excellent article.

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