jeudi 3 mars 2016

Cuisines des terroirs : la Toscane


Arte rediffusa le volet de la série La Cuisine des terroirs consacré à la Toscane et filmé par Michael Grotenhoff (2010). Un séjour à la "tenuta Monaciano", domaine de la famille Rigoni, situé près de Sienne (Italie). La présentation d'une gastronomie Juive savoureuse et des vues de la synagogue de Sienne et de jardins de Florence. Le 6 mars 2016, le Musée d'art et d'histoire du Judaïsme (MAHJ) proposera un atelier pour adultes sur la cuisine Juive italienne animé par Elisabetta Arnò. "Chacun élabore un repas sur les conseils d’une spécialiste de la cuisine italienne, puis les plats sont dégustés collectivement. Les recettes choisies illustrent les spécificités de communautés différentes et constituent une introduction gourmande à la visite sur Les Juifs d’Italie".

« Goût et saveurs d’Israël » par Mica Stobwasser et Louis Saul
« La cuisine juive tunisienne » par Andrée Zana Murat
A table au Moyen-âge
Cuisine des terroirs : la Toscane
Thé, café ou chocolat ? L’essor des boissons exotiques au XVIIIe siècle
« Une femme d'exception. Le royaume d’Anna » par Beate Thalberg
« Café Nagler » par Mor Kaplansky et Yariv Barel

Ce film nous amène au domaine de Monaciano, en Toscane (Italie). Une région de production de vin - Chianti -, d'huile d'olive et de céréales.

La galantine de Kippour
A 300 mètres d'altitudes, cet espace verdoyant de 235 hectares est recouvert de vignes, à sept kilomètres de Sienne. D'inspiration florentine, ses jardins d'agrément du XIXe siècle se déploient sur environ trois hectares.

Ce domaine de Monaciano est détenu par la famille Piperno, divisée : si Lamberto Piperno souhaite faire perdurer "avec passion" ce patrimoine historique, les autres héritiers touchés par la crise économique, dont beaucoup habitent à Rome, espèrent investir dans un projet touristique rentable : réceptions, etc.

Avec le nouveau jardinier Vincenzo, Lamberton Piperno "veut embellir un arbre d'agrément particulièrement rare. Familier des vieilles techniques horticoles, il pratique une greffe sur une branche afin d'obtenir un nouveau rameau".

Il confie une petite armoire usée et décorée d'une belle serrure mascaron, à un restaurateur florentin afin qu'il rénove sa marquetterie aux essences régionales rares : merisier, noyer, etc. Restauratrice d'art en documents anciens et archiviste, Anna Piperno, épouse de Lamberto qui a exercé jusque récemment la fonction de président de la communauté Juive siennoise, travaille à la magnifique synagogue de Sienne afin de retracer l'histoire mouvementée" des Juifs installés dans cette ville depuis le XIVe siècle et la rendre disponible au public. Leur fils, Gadi, a fait sa bar-mitsva (cérémonie religieuse marquant à 13 ans l'entrée du garçon parmi les majeurs) dans cette synagogue.

De plus, la viabilité économique du domaine est fragile, d'autant que le couple Manganelli - Dino, ancien jardinier fier de son potager et attristé par la dégradation du domaine par manque d'argent, et Ottorina, intendante et cuisinière - souhaite se retirer dans leur pavillon après 38 ans de services dévoués.

La famille Piperno demeure fidèle à la gastronomie Juive toscane. Ce documentaire présente la galantina di pollo, un pâté nappé de gelée ou galantine de poulet désossé mariné dans du vin doux et "farcie de haché de poulet et de veau, de pistaches, d’une pincée de noix de muscade" et d'oeufs durs, mêlés à des "dés de langue de bœuf et de truffes". Piquée, la galantine est ficelée, "habillée d'une toile de coton, attachée aux poignées d'une casserole pour éviter qu'elle ne touche le fond au cours de la cuisson", puis piquée. Puis, sont ajoutés dans la casserole un bouquet garni et des abbatis de la volaille (coq ou poule). Le tout mijote pendant trois heures, puis est placé pendant une journée dans le réfrigérateur. Un mets traditionnellement associé à la fête de Kippour (Grand Pardon).

Autre recette toscane appétissante : la ribollita, soupe paysanne aux légumes de saison mêlés de tendres haricots blancs (cannellini) et de restes de la veille (ciabatta, pain blanc rassis et légèrement grillé). Pour en renforcer la saveur, Ottorina Manganelli place une partie des légumes dans un fond d'huile d'olives avec des oignons et des tomates pelées en début de cuisson. Elle mouille l'ensemble avec du bouillon.

Le site d'Arte présente les recettes de ces deux mets, ainsi que celle de la crostatadi crema qu'Ottorina prépare avec Ariel, deuxième fils des Piperno. Une "variante toscane d'une tarte aux citrons". Sa particularité tient à l'adjonction dans la pâte brisée du "Vin santo", vin tiré entre fin novembre et Pâques, spécialité toscane fabriquée dans le grenier à grains du domaine "après séchage des grains de raisin sur des espaliers" et vieillie en fûts de chêne. Un "vin doux délicieux" réservé à la famille et à quelques invités".

De quoi réjouir bien des papilles...

Les 15 et 22 mars 2015, 25 octobre 2015 et 24 janvier 2016à 10 h 30, le Musée d'art et d'histoire du Judaïsme (MAHJ) propose un atelier pour enfants et adulte sur la cuisine Juive italienne animé par Elisabetta Arnò. Au menu : un plat et un dessert à confectionner. Et le rappel de l'histoire des Juifs italiens. "Chacun élabore un repas sur les conseils d’une spécialiste de la cuisine italienne, puis les plats sont dégustés collectivement. Les recettes choisies illustrent les spécificités de communautés différentes et constituent une introduction gourmande à la visite sur Les juifs d’Italie." 


ZDF, Italie, 2010, 26 minutes
Sur Arte les :
- 5 juin 2011 à 18 h 30, 17 juin 2011 à 16 h 10, 7 octobre 2012 à 18 h 30 ;
- 13 octobre 2012 à 18 h 10 et 29 décembre 2012 à 18 h 35 ;
- 8 janvier 2013 à 11 h 10 ;
- 7 juin à 19 h 15 et 13 juin 2015 à 18 h 05.

Au MAHJ, le 7 décembre 2014 à 11 h.

Visuels : ZDF © Gerd Müller et DR

Articles sur ce blog concernant :
Cet article a été publié pour la première fois le 5 juin 2011. Il a été republié le 8 septembre 2012 à l'approche de la conférence consacrée à la cuisine Juive italienne le :
- 9 septembre 2012, à 14 h 30, par le Museum of Jewish Heritage à New York, le 2 octobre 2012 ;
- 7 janvier 2013 et 4 décembre 2014 ;
- 14 mars, 6 juin et 24 octobre 2015.

1 commentaire:

  1. je suis en train de voir l'émission; miam, un régal cette galantine, j'aimerais trop avoir la recette mais déjà avec ces indications...! belle richesse dans cette toscane!

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