Citations

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« Notre métier n’est pas de faire plaisir, non plus de faire du tort. Il est de porter la plume dans la plaie. » (Albert Londres)
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jeudi 5 juillet 2018

« Le jardin d'Éden. Un petit bijou vénitien : l’artichaut violet » par Emanuela Casentini


Arte diffusera le 8 juillet 2018 « Le jardin d'Éden. Un petit bijou vénitien : l’artichaut violet » (Garten Eden Zartes Herz Venetiens: Die violette Artischocke) par Emanuela Casentini. L’artichaut est un chardon, un légume riche en polyphénols, antioxydants naturels. Il est valorisé par la gastronomie juive.
 « Cette série documentaire en quatre épisodes dresse le portrait de passionnés qui s’engagent pour la préservation d’espèces anciennes de fruits et légumes ». 

« Dans ce volet, nous découvrons l’artichaut violet, qui pousse dans la lagune de Venise ».

Région unique entre terre et mer, la lagune de Venise abrite une spécialité culinaire très prisée : l’artichaut violet ». 

« Ce sont surtout les premiers bourgeons de la plante, les savoureux castraure, que les Vénitiens s’arrachent sur les étals ». 

« Sur l’île de Sant’Erasmo, les frères Finotello ont repris il y a vingt ans l’exploitation familiale. À cette époque, les temps étaient durs pour les agriculteurs. Mais depuis qu’une coopérative a été créée avec d’autres producteurs, et que l’artichaut de Sant’Erasmo fait l’objet d’une appellation protégée, la situation s’est nettement améliorée ». 

« Cosetta, la femme de Carlo Finotello, nous met l’eau à la bouche avec d’appétissantes recettes ».

Judaïsme
« La Torah nous commande de manger des herbes amères (merorim) à Pessah (fête juive de Pâque) avec des pains azymes (matsot) et l’agneau pascal (Exode 12,8 ; Nombres 9,11), mais ne donne pas plus de détails. La Mishna (Pessahim 2,6) énumère cinq plantes qui peuvent être utilisées comme maror... Voici les légumes par lesquels une personne s’acquitte de son obligation à Pessah : hazeret (laitue romaine), ‘olchine (chicorée), tamkha (voir ci-dessous), harhavina (eryngium ou panicaut, une variété de chardon) et maror (sonchus oleracheus communément appelé laiteron maraîcher ou laiteron lisse. En arabe : murar)… ». Le tamkha serait le cardon, le carduus argentatus ou chardon argenté, voire le cynara cardunculus appelé artichaut sauvage…Il semble toutefois qu’au Moyen-âge les juifs ashkénazes utilisaient de la laitue ou d’autres gros légumes feuillus tandis que les juifs séfarades utilisaient l’artichaut ».

Les artichauts sont consommés souvent après des fêtes juives, notamment après le Séder de Pessah au cours duquel les Juifs se souviennent de leur libération du joug de Pharaon et de leur fuite d'Egypte. Ainsi, des juifs d’Egypte mangent des salades d’artichauts et des artichauts farcis.

Les artichauts représentent depuis environ six cents ans un mets de la gastronomie juive transalpine.

Après Kippour, de nombreux Juifs romains mangent les « carciofi alla giudia » ou « artichauts à la juive ». Les restaurants romains les proposent à leurs clients qui en raffolent.

Les « carciofi alla giudia » ou « artichauts à la juive » sont de (petits) artichauts souvent violets dont on enlève les premières feuilles très dures, puis que l’on coupe en deux dans le sens de la largeur. La partie inférieure des artichauts est jetée. Il faut laisser une partie de la tige mais en enlever la couche supérieure filandreuse. Les artichauts ainsi taillés sont plongés dans de l’eau citronnée durant une dizaine de minutes. Puis ils sont égouttés, séchés, et s’ouvrent naturellement. Ils sont alors frits entiers dans une friteuse emplie d’huile d’olive à 140° pendant une dizaine de minutes. Ils sont ensuite posés sur du papier absorbant pour enlever le maximum d’huile. Ils sont savourés, croustillants et moelleux, seuls, salés et poivrés, ou avec une sauce, voire agrémentés de salade.

Or, au printemps 2018, le Grand Rabbinat israélien a considéré que les règles de la cacherout imposaient d’effeuiller entièrement l’artichaut avant de le cuisiner, et ceci afin de déceler d’éventuels vers ou insectes, animaux non cacher, et de les enlever du légume avant de le cuisiner et de le consommer.

Tollé en Italie. Et refus des Juifs romains de renoncer à leur recette, tant ils sont convaincus que la particularité de leurs artichauts permet naturellement de respecter la cacherout : « la variété romaine aurait des pétales particulièrement serrés empêchant l’entrée des vers, son mode de préparation éliminant les feuilles externes les plus dures avant de plonger l’artichaut dans une eau citronnée puis dans l’huile bouillante éliminerait tout risque de présence animale ».
 
Mais à Milan, certains restaurants cacher ont enlevé ce mets de leurs menus.

Des chefs français ont inscrits les « artichauts à la juive  » sur leurs cartes.
  

Allemagne, 2017
Sur Arte le 8 juillet 2018 à 19 h 15

Visuels :
Carlo Finotello a pris avec son frère la suite de leurs parents. A cette époque, il y a 20 ans, l'artichaut violet a été menacé d'extinction.
La teneur en sel du sol dans la lagune de Venise Sant'Erasmo donne à l'artichaut une qualité particulière.
L''artichaut de Sant'Erasmo est considéré comme plus délicat et plus épicé que les variétés toscane et sicilienne.
La récolte de l'artichaut violet est courte, de début avril à la mi-mai
© Steven Kfoury

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Les citations sur le documentaire sont d'Arte.

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