Citations

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« Il faut commencer par le commencement et le commencement de tout est le courage » (Vladimir Jankélévitch).
« Notre métier n’est pas de faire plaisir, non plus de faire du tort. Il est de porter la plume dans la plaie. » (Albert Londres)
« Le plus difficile n'est pas de dire ce que l'on voit, mais d'accepter de voir ce que l'on voit » (Charles Péguy).

mardi 17 juillet 2018

Le pain


Aliment de base depuis l’Antiquité, le pain est fabriqué à partir de farine, d’eau et de sel. L’ajout de levain ou levure à la pâte obtenue permet que cette dernière gonfle en raison de la fermentation. La cuisson à haute température de cette pâte dans un four produit le pain. Arte diffusera le 17 juillet 2018 à 17 h 15 « Xenius. Le pain : un danger pour notre santé ? » (Xenius: Brot - Macht es uns krank?).
Parmi les aliments de base depuis l’Antiquité : le pain. Le pain au levain aurait été inventé par les Égyptiens.

Le pain est fabriqué à partir de farine de céréales pétrie avec de l’eau, ainsi que de sel. L’ajout de levain ou levure à la pâte obtenue induit le gonflement de cette dernière en raison de la fermentation. La cuisson à température élevée dans un four produit le pain.

Le pain est symbole de convivialité - en latin, le terme « compagnon » signifie l’individu avec qui on partage son pain - et de fertilité.

Fabriqué avec de la farine de blé tendre (froment), le « pain est désormais décrié car de plus en plus de personnes manifestent des intolérances au gluten ».

« Notre blé moderne, fortement modifié par son mode de culture, serait effectivement moins bien accepté par l’organisme que des variétés plus anciennes telles que l’épeautre ou l’amidonnier. Pourquoi ? Présenté par Carolin Matzko et Gunnar Mergner, « Xenius » enquête ». Pour comprendre pourquoi certaines personnes ne digèrent pas le pain, les présentateurs de Xenius étudient plusieurs théories en compagnie de spécialistes des céréales ».

Pour contrer la désaffection du public à l’égard de la fade baguette industrielle et la concurrence des grandes surfaces, les artisans boulangers ont diversifié leur offre : au côté des traditionnels baguette, pain de campagne, baguette viennoise et pain « bâtard », sont apparus des pain complet, Lodève, fougasse, pain de seigle ou plus largement aux céréales, Norlander, pan bagnat…

Engouement des clients pour une alimentation plus respectueuse de l’environnement et riche en vitamines, fibres et éléments minéraux, recherche par les agriculteurs de céréales anciennes ou rustiques, fabrication par des meuniers de gammes diversifiées de farines… Ces facteurs ont favorisé le renouvellement par les boulangers de leur gamme de pains.

Judaïsme
« Le pain, c’est la vie », a déclaré Noam Ben-Yossef, commissaire de l’exposition « Bread: Daily and Divine » au musée d’Israël en 2006.

Le pain de Sarah, l’épouse d’Abraham, la manne qui a nourri les Hébreux dans le désert évoquée (Livre de l’Exode), le pain dans un songe de Joseph, « Tu gagneras ton pain à la sueur de ton front » (Genèse)… Le pain est associé à maints titres au judaïsme.

Halla, bagel, pain italien, pain tabouna, pita, matza… La gastronomie juive offre une variété de pains.

Lors de leur fuite d’Egypte où ils étaient esclaves, les Hébreux, pressés, ont emporté leur pâte à pain qui n’a pas levé. C’est le pain azyme ou la matzah (matzot, au pluriel). Lors de la fête de Pessah (Pâque juive), et notamment lors de ses Séders commémorant la libération des hébreux esclaves au pays de Pharaon, les Juifs substituent au pain la matzah, galette croustillante fabriquée avec de la farine de blé, d’orge, d’avoine, de seigle ou d’épeautre. La matza dite chemoura fait l’objet d’une surveillance particulièrement stricte dès la moisson. Avant que ne débute Pessah, les Juifs recherchent d’éventuelles miettes de pain ou hamets afin que nul aliment à base de céréale fermentée ne soit conservé au domicile.

Les bénédictions du pain, précédant (prière Hamotsi) et suivant le repas (prière Birkat Hamazone) expriment la gratitude envers Dieu.

La Hallah ou challah est un pain brioché tressé - 3, 4 ou six brins -, sans beurre, mais avec de l’huile pour respecter la cacherout. Dorée à l’œuf, ornée parfois de graines – sésame, pavot -, elle accompagne le chabbat et diverses fêtes juives. Pour Roch HaChanah (Nouvel an juif), des raisins sont insérés dans la pâte qui prend une forme ronde symbolisant le cycle de la vie et de l’année ainsi que l’unité de l’univers. Avant de cuire la challah, la cuisinière juive prélève un morceau de pâte qu’elle brûle.

Inventés vers les XVI-XVIIe siècles, façonnés en forme d’anneau, les bagels sont des pains à la croûte fine, croustillante, souvent parsemée de croûte et à la mie tendre. Ils sont bouillis, puis cuits. Les Juifs originaires d’Europe centrale et orientale les ont amenés aux Etats-Unis. Cousin du bagel, le bialy est originaire de Bialystok, en Pologne. Depuis quelques années, de nombreuses boutiques spécialisées dans la vente de bagels ont ouvert à Paris.

Les Juifs ayant vécu dans des pays Arabes consommaient du pain italien à la mie blanche et dense ou du pain tabouna, rond et peu épais. Le lachuch, le kubaneh et le malawach (pain frit, plat comme celui indien) ont été amenés par les Juifs yéménites en Israël. En Israël, et plus généralement au Proche-Orient, le pain pita est plat, de forme ronde. Coupé dans sa largeur, il est garni de crudités, de sauces, de boules épicées de viande, de pois chiches ou de fèves frites, etc.

Christianisme
Mentionnée dans les Evangiles, la multiplication des pains désigne deux miracles de Jésus de Nazareth.

Quant à l’hostie ou « pain sacramentel », elle occupe une place importante lors de l’Eucharistie chrétienne.

Brioche aux raisins secs, le panettone est consommé pour Noël.


« Xenius. Le pain : un danger pour notre santé ? »
Allemagne, 2017
Sur Arte le 17 juillet 2018 à 17 h 15

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Les citations sur le reportage sont d'Arte.

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