samedi 7 janvier 2017

A table au Moyen-âge


La Tour Jean Sans Peur a invité à s’attabler afin de découvrir la gastronomie médiévale. Celle des paysans et celles des nobles. Le 10 janvier 2017, Xenius s'interrogera Que mangeait-on au Moyen-âge ? : "Tout au long de la semaine, "Xenius" se met à l'heure médiévale et explore les coulisses du château de Guédelon, entièrement construit à partir de techniques et de matériaux du XIIIe siècle. Aujourd'hui : petit tour dans les cuisines du château à la découverte des spécialités culinaires de cette époque. Que mangeait-on et que buvait-on au Moyen Âge ? Comment préparait-on la nourriture ? À cette époque, la cuisine était en pleine mutation à cause de l’essor du commerce avec les pays "lointains". Ceux qui pouvaient se le permettre mangeaient des mets d’un grand raffinement. Les autres, dit-on, allongeaient leur pain avec de la sciure de bois... Dans les cuisines du château fort de Guédelon, les présentateurs de Xenius cuisent un pain rudimentaire avec le boulanger Max. Quelques cuillerées de bouillon versées dans la pâte rehaussent le goût du pain et lui donnent des vertus rassasiantes".

L’iconographie médiévale, notamment les manuscrits, le cinéma, dont Les visiteurs du soir (1942) de Marcel Carné, la littérature, la peinture, les légendes ont peaufiné notre image du repas au Moyen-âge.

L’exposition à la Tour Jean Sans Peur  invite « le visiteur à la table des puissants comme à celle des gens modestes ». 

Manger au  Moyen-âge  ou au XXIe siècle constitue « un  acte biologique, social et culturel », qui varie selon les moyens financiers, les régions, la religion. En effet, le judaïsme prohibe certains animaux ou certaines associations d’aliments, etc.

La convivialité règne lors des banquets. Conformément aux « règles de bonne manière, tranchoir, coupe et pain sont partagés : les invités deviennent ainsi copains. Richesse de la vaisselle du vin, profusion des mets, mise en scène des entremets contribuent à valoriser le maître des lieux. Mais attention, la gourmandise est aussi le premier des péchés capitaux, dont témoigne nombre d’enluminures ».

Du passé faisons table rase
Au Moyen Âge, la table « n’est pas encore « dormante » mais montée sur tréteaux, d’où l’expression « mettre la table ». 

Au cours d’un repas, une nappe de lin doublée d’une « longière » (serviette commune) recouvre la table sur laquelle sont posés « les tranchoirs servant d’assiettes, les coupes et les couteaux. Dressoir pour la vaisselle précieuse mais aussi tentures verdoyantes et jonchées de fleurs fraiches célèbrent la richesse du propriétaire dans un cadre idyllique ».

À table !
Installée près de la cheminée, la table du seigneur est parfois surélevée.
« Sont distingués un haut bout (proche de celle-ci) d’un bas bout ». Ce qui a une incidence sur le nombre de plats servis. « Si l’invité d’honneur voit tous les mets servis devant lui, ceux du bas bout devront seulement se contenter d’une demi-aile de poulet ! » 

Rituel « dont témoignent de nombreux aquamaniles et aiguières », le lavage des mains marque le début et la fin des repas.

« Outre l’hygiène, les traités de bonnes manières insistent aussi sur la retenue, le fait de ne pas empiéter sur l’espace de son voisin et de rendre hommage à l’hôte même si les plats sont trop cuits ou trop salés ». 

La chaîne de l’être
Selon « la pensée médiévale héritée de la Physique d’Aristote, l’univers est doté d’une organisation verticale, depuis Dieu jusqu’aux objets inertes, situés au plus bas ». 

Ce qui explique la préférence lors des festins pour les fruits et les oiseaux privilégiés par rapport respectivement aux légumes et aux quadrupèdes. 

Les critères président à la sélection des ingrédients ? Tout dépend des « saisons, de la santé et surtout du calendrier religieux qui impose un jeûne sur le tiers de l’année ». 

Si nobles et bourgeois – commerçants, artisans, etc. – « prennent deux repas par jour, ouvriers et paysans doivent se nourrir plus régulièrement mais avec des mets d’une grande monotonie : leur repas est constitué de pain à 70 % avec du vin léger et d’un companage (ce qui accompagne le pain, surtout des légumes) ».

Le pays de Cocagne
Au Moyen Âge, l’angoisse de la famine a induit dès le XIIe siècle « l’utopie économique du pays de Cocagne », sorte de Jardin d’Eden caractérisé par ses bombances et fêtes, et sa prohibition du travail. Le « banquet est une des expressions majeures » de ce Paradis qui hante les imaginaires occidentaux.
À la fin du XIIIe siècle, « recettes et ordre des mets sont consignés dans des manuscrits », tel le Viandier de Taillevent rédigé par le maître queux des rois Charles V et Charles VI. 

Dans ces repas parfois « gargantuesques », « de 600 grammes à 1 kilogramme de viande sont proposés par jour et par personne sans que tout soit consommé ».

Pouvoir et convivialité à table
Les « festins permettent d’impressionner durablement les convives tout en valorisant le maître des lieux ». 

A cette fin, « une attention particulière est portée à l’entremets, pièce spectaculaire apportée au milieu du repas ». 

Le vin, « qui tient également une place centrale, est mis en scène par des fontaines de table ».

« Cette prodigalité est vivement critiquée par les moralisateurs. Plus que la surabondance alimentaire, c’est l’excès de plaisir éprouvé à manger qui met la gourmandise au premier rang des péchés capitaux ».

Jusqu’au 15 novembre 2015
20, rue Étienne Marcel. 75002 Paris
Tél. : 01 40 26 20 28
Du mercredi au dimanche de 13 h 30 à 18 h

Visuels :
Repas bourgeois dos à la cheminée
Heures à l’usage de Rome, Bourges, v. 1500, Paris, BnF, ms Nal 3116, fo1

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Les citations proviennent du communiqué de presse. L'article a été publié le 15 novembre 2015.

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