samedi 12 novembre 2016

Thé, café ou chocolat ? L’essor des boissons exotiques au XVIIIe siècle


Le Musée Cognacq-Jay Musée du XVIIIe siècle de la Ville de Paris a présenté l’exposition éponyme assorti d’un magnifique catalogue, d’un livret d’accompagnement didactique et d’une application sur Apple store et Play store. Une succincte « histoire illustrée de l’essor de trois boissons exotiques devenues aujourd’hui indispensables à notre quotidien ». On peut regretter l’absence de toute mention sur le rôle des Juifs dans cette histoire. Les 12 et 13 novembre 2016, Arte diffusera Les aventures de Robert Fortune. Ou comment le thé fut volé aux Chinois, documentaire de Jérôme Scemla.

« Point de maison bourgeoise où, à dîner, l’on ne vous présente du café. Point de fille de boutique, de cuisinière, de femme de chambre, qui, le matin, ne déjeune avec du café au lait. Ce goût […] a passé même jusqu’aux dernières classes du peuple. » (Le Grand d’Aussy, Histoire de la vie privée des Français, depuis l’origine jusqu’à nos jours, 1782) 

« Louées pour leurs vertus médicales et thérapeutiques », sources d’interrogations pour l’Eglise – breuvages aux bienfaits médicaux ? Elixir distillant le plaisir gustatif ? - , les boissons dites « exotiques » sont introduites durant la seconde moitié du XVIIe siècle en Europe. « Objets de curiosité, les plantes et produits exotiques sont des cadeaux diplomatiques précieux, dans une cour fascinée par les coutumes orientales. Consommées alors en tant que « liqueurs » ou boissons chaudes, ces trois composantes indissociables des repas » – thé, café, chocolat – « sont considérées en France comme des produits de luxe au moment de leur arrivée ». La « consommation des boissons issues du cacaoyer, du caféier et du théier – plantes exogènes à l’Europe – ont fait partie intégrante des usages de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie dès leurs introductions officielles auprès des cours d’Europe ».

Les boissons dites « exotiques » doivent « leur développement au succès qu’elles rencontrent d’emblée à la cour de Louis XIII puis de Louis XIV, dont les épouses, originaires de la Cour d’Espagne, sont de ferventes amatrices de chocolat. En tant que matière importée, leur coût d’achat classe aux XVIIe et XVIIIe siècles le thé, le café et le chocolat parmi les produits de luxe et de prestige ».

Ces boissons dites « exotiques » ont été « associées aux plaisirs et aux sociabilités du XVIIIe siècle ». Rapidement « à la mode », ces nouvelles boissons sont adaptées au goût européen, font découvrir aux palais des Européens des modes de préparation spécifiques ainsi que de nouvelles saveurs, et inspirent un « art de vivre », une sociabilité à la française. Elles suscitent ensuite l’apparition de mobiliers et de « nécessaires » ou « services » produits dans les manufactures et adaptés à leur dégustation : théière, cafetière et chocolatière à anse verticale ou horizontale, tasse, moulin à café... 

Leur consommation ne s’est pas seulement matérialisée dans l’apparition de mobiliers, mais elle a aussi généré « de nouveaux lieux de consommation publique - les cafés, qui fleurissent à la fin du XVIIIe siècle -, et de nouvelles pratiques de table, tels le petit déjeuner et le goûter, qui se diffusent progressivement dans la société".

Organisée autour de trois thématiques – « Vertus et dangers des boissons exotiques », « Cercles de consommation » et « Nouveaux services » –, l’exposition du Musée Cognacq-Jay, abrité dans l’hôtel de Donon, « propose une nouvelle lecture de ces breuvages entrés dans les rituels du quotidien, en présentant des œuvres de nombreux artistes emblématiques du XVIIIe siècle comme Boucher ou Chardin mais aussi plus de 120 objets ; tasses, litrons, trembleuses, théières à pâtes, cafetières-verseuses ou gobelets-cornets à deux anses… » Elle se déroule en quatre salles : « Des exotismes dans la tasse », « Des vices, des vertus et des spécialistes », « Cercles de consommation », et « A la recherche des formes les plus adaptées ».

Dans le catalogue « raffiné, gravures, œuvres peintes et services manufacturés illustrent la préparation de ces boissons, leur consommation, publique ou privée et, à travers des objets issus du commerce d’importation, le goût pour l’Orient, commentés par un historien de la gastronomie, un spécialiste de la porcelaine et un conservateur du Patrimoine ». 

Boissons exotiques en France
Le chocolat
Aztèques et Mayas appréciaient le chocolat qu’ils associaient à des divinités de la fertilité. 
En 1524, le conquistador Hernán Cortéz amène à Charles Quint, roi de Castille et empereur romain germanique, des fèves du cacaoyer, amères, qui demeurent jusqu’au XVIIe siècle sous monopole de l’empire des Habsbourg. Prisé de la cour, de l’aristocratie et du clergé espagnols, le chocolat est aussi consommé dans les Pays-Bas espagnols.
Ce sont des Juifs sépharades, marranes, conversos ou « nouveaux chrétiens », qui, fuyant l’Inquisition en Espagne et au Portugal, amènent  à l’aube du XVIe siècle, le chocolat dans le sud de la France. A Bayonne, dans le pays Basque, ils s’installent dans le quartier Saint-Esprit, sur la rive droite de l’Adour. Les épithètes dont les affublent les Bayonnais révèlent l’accueil, pas toujours enthousiaste, qui leur fut réservé : « Nation », « Nation juive », « Nation portugaise », « les étrangers ». Locataires des chanoines, ces entrepreneurs Juifs maîtrisent toute la chaîne de fabrication du chocolat : de la sélection des fèves à leur mélange avec des sucres, cannelle, vanille, poivre et clous de girofle pour atténuer l’amertume du chocolat, via la torréfaction des fèves. Malgré les interdictions qui les frappent – prohibition de la propriété d’une boutique et de l’exercice du commerce de détail, lourds impôts spécifiques, etc. -, ils parviennent à développer leur activité, et contribuent à l’essor de Bayonne. Leurs liens avec Amsterdam favorisent leur commerce des fèves de cacao et des épices. Après avoir transmis leur expertise aux Bayonnais chrétiens, ils affrontent les tentatives de ces derniers pour éliminer cette concurrence juive, évincer les Juifs de l’activité chocolatière. En 1761, la création d’une corporation de chocolatiers, dotée de statuts visant à éliminer tout postulant donc membre juif, s’avère l’étape cruciale dans l’ostracisme des chocolatiers Juifs. Ceux-ci portèrent leur différend devant l’intendant d’Auch, qui le confia au subdélégué à Bayonne, M. Moracin. Celui-ci conseilla en 1766 de supprimer la « jurande » (corporation) des chocolatiers. Les Juifs demandèrent, et obtinrent en 1768 l’autorisation de s’établir à Bayonne intra muros et la pratique du commerce de détail. Au XVIIIe siècle, la majorité des habitants du quartier de Saint-Esprit sont Juifs, ce qui représente 2 500 à 3 500 personnes. La Révolution française et l’Empereur Napoléon 1er leur confèrent des droits, dont la citoyenneté. Parmi les Juifs célèbres de Bayonne : Abraham Auguste Furtado, maire de la cité, et les frères Gomez – Louis (Bayonne, 1876 — Larressore, 1940) et Benjamin (Bayonne, 1885 — Bayonne, 1959)  - , architectes qui marquent de leur style « régionaliste néo-basque » l’urbanisme et la décoration d’intérieur des côtes basque et landaise.
Des faits évoqués par le musée Basque et de l’histoire de Bayonne et lors de l’hommage rendu en 2013 par Bayonne à ses premiers chocolatiers.
La « culture et les secrets de fabrication » de fèves de cacao se propagent rapidement dans toute l’Europe et dans les colonies des autres puissances européennes ».  
Ainsi, Benjamin d’Acosta de Andrade, converso portugais, retourne au judaïsme à son arrivée en Amérique centrale. A la Martinique française, il établit deux plantations de sucre, et la première usine moderne traitant le cacao au monde. Grâce à son réseau familial et relationnel avec des Juifs sépharades en Europe, notamment à Amsterdam, il exporte le cacao. Grâce à son activité, et celle d’autres Juifs sépharades, le chocolat devient la principale exportation de l’île antillaise. Expulsés de l’île française, les Juifs s’installent dans l’hollandaise Curaçao et dans la Jamaïque anglaise pour y poursuivre leur activité. La part des Juifs dans le commerce chocolatier périclite au XVIIIe siècle face à la rivalité du chocolat africain, moins onéreux. 
Les « deux mariages royaux franco-hispaniques (Louis XIII et Anne, Louis XIV et Marie-Thérèse) permettent à cette nouvelle boisson qu’est le chocolat chaud d’être connue à la cour du roi de France ». Adouci par le miel, la vanille et l’eau de fleurs d’orangers, le chocolat conquiert les papilles d’une élite fortunée.
Bien que le roi Soleil Louis XIV ne l’ait pas apprécié, le cacao « commence à être cultivé dans les Antilles françaises dans ces mêmes années et la première cargaison officiellement française de fèves est livrée à Brest en 1679 ».
Au XVIIIe siècle, les crypto-juifs et conversos du Mexique introduisent le chocolat dans le rite juif. En raison de la rareté du vin, ils débutaient le chabbat par ce breuvage chaud, et ont ajouté ce breuvage avec les œufs bouillis pour le repas des shivas, lors du deuil.
En Amérique coloniale, ce sont deux familles sépharades, les Gomez de New York et les Lopez de Rhode Island, qui produisent et commercialisent le chocolat.
En 1832, Franz Sacher, apprenti juif de 16 ans de Vienne, inventa pour le prince Klemens Wenzel von Metternich le sachertorte, gâteau rond constitué de deux couches de pâte génoise au chocolat séparées par une fine couche de confiture d’abricots, et entièrement couvert d’un glaçage de chocolat noir. Son fils Eduard fonda l'Hôtel Sacher de Vienne mondialement renommé pour cette spécialité pâtissière.

Le café
Vers 1550, les premiers cafés ouvrent à Constantinople, puis à Damas, La Mecque et Le Caire. En 1553, un rabbin cairote David ibn Abi Zimra déconseilla à ses coreligionnaires les cafés, et les invita à consommer le café chez eux. En 1632, un Juif ouvre un café à Livourne. En 1650, « Jacob le Juif », un Libanais, fonde le premier café à Oxford.
Des commerçants juifs, grecs et arméniens ont introduit le café en Hollande et en France.
Des autorités allemandes tentèrent de restreindre le commerce juif ducafé, par crainte de la concurrence à l’égard de leur industrie florissante liée à la bière. 
« Si les tout premiers consommateurs de café sont des voyageurs revenus avec dans leurs bagages les matières premières et les ustensiles de préparation, à titre de curiosités dans les années 1640 », l’usage du café « se répand essentiellement durant les décennies suivantes dans le milieu des marins ayant connu les escales orientales ».
En 1669, un événement majeur survient, conférant au café une place spécifique : l’« ambassade » de Soliman Aga Mustapha Raca, émissaire de Mehmet IV, sultan de l’Empire ottoman, suscite « la curiosité de l’aristocratie en accueillant ses hôtes à la mode turque : « De jeunes et beaux esclaves, habillés d’un riche costume turc, présentaient aux dames de riches serviettes damassées garnies de franges d’or et servaient le café dans des tasses de porcelaine fabriquées au Japon. » 
Cet « évènement marque la conquête de cette boisson noire, décoction de graines de café torréfiées » pour exalter leur arôme, « sucrée à convenance et servie dans des pièces de porcelaine chinoise et d’orfèvrerie ». 
Les « maisons de café qui ouvrent à Paris dans les années suivantes répondent à l’engouement pour cette boisson énergisante qui stimule l’intellect », et les discussions entre révolutionnaires.
A Francfort, les marchands chrétiens s’efforcent de réduire la part des Juifs dans le commerce du café. Une boisson étudiée par les rabbins allemands.
Au XVIIIe siècle, les cafés, lieux de socialisation, de lectures de journaux et de débats, se multiplient à Berlin, Vienne, Budapest et Prague. A Vienne, ils sont particulièrement fréquentés par l’intelligentsia juive : Stefan Zweig, Alfred Alder, Theodor Herzl.

Le thé
Au XVIe siècle, les commerçants portugais importent le thé de Chine en Europe. Ce sont les Jésuites qui l’introduisent en France comme plante digestive.
En raison de « son mode de préparation simple par infusion », le thé « ne rencontre pas le même succès ». En effet, il ne pénètre « dans les pratiques européennes qu’en suivant le développement de la route maritime des Indes sous l’impulsion des Anglais. Avec un commerce contrôlé par ses ennemis, la France ne manifeste qu’un intérêt modéré pour le thé, lourdement taxé et donc excessivement coûteux ». 
Cette « boisson aurait pourtant pu constituer le pendant de l’expérience du café, mais il faut attendre la seconde moitié du XVIIe siècle pour constater un succès dans les élites aristocratiques, grâce à l’adoption progressive de codes vestimentaires, gustatifs ou décoratifs provenant d’Angleterre ».
Philanthrope Juif pieux, actif dans la communauté « Baghdadi » de Bombay – Magen David - et Pune – Ohel David -, David Sassoon (1832-1964) a fondé un empire commercial  il vendait l’opium et le coton indiens en Chine contre de l’argent, du thé et de la soie chinois, qu’il exporait en Angleterre. Les bénéfices servaient à financer son activité - en Asie du sud-est, en Inde et en Chine, et en Angleterre.

Vertus et dangers des boissons exotiques

« Je déjeune rarement et si je le fais, je ne prends qu’une tartine au beurre. Je ne puis souffrir toutes les drogues étrangères ; je ne prends ni chocolat, ni thé, ni café […] » (Lettre de la Princesse Palatine, 26 février 1716)
« Je peux vous dire, ma chère enfant, que le chocolat n’est plus avec moi comme il l’était. La mode m’a entraînée comme elle le fait toujours. Tous ceux qui m’en disaient du bien m’en disent du mal. On le maudit, on l’accuse de tous les maux que l’on a. Il est la source des vapeurs et des palpitations, il vous flatte pour un temps puis il vous allume tout un coup d’une fièvre continue qui vous conduit à la mort. » (Lettre de la Marquise de Sévigné à Mme de Grignan, sa fille, le 15 avril 1671)
De la thèse médicale…
« Alicaments » pour les uns, générateurs de maux corporels pour les autres, les variations d’attitude de la Marquise de Sévigné et de la Princesse Palatine, tantôt amatrices, tantôt détractrices du café et du chocolat, illustrent les nombreux débats qui naissent sur l’intérêt de consommer ces boissons. Ils opposent d’un côté les qualités thérapeutiques, nutritives et stimulantes, aux dangers moraux voire physiques que ces dernières peuvent engendrer ».
Si « plusieurs positions de thèses médicales monographiques se consacrent à cet examen entre 1650 et 1670, il faut attendre la synthèse partisane du marchand Sylvestre Dufour en 1671 puis, la publication du traité du Bon usage du thé, du café et du chocolat « pour la préservation et la guérison des maladies » du médecin Nicolas de Blégny en 1687, pour que les effets stimulants des trois boissons soient parfaitement identifiées et leurs vertus digestives et anticéphaliques reconnues ».
Le « thé y est perçu comme salutaire pour prévenir des maux de tête et de ventre et soigner les excès. Le café, dont une série de remèdes est donnée par Blégny, est réputé efficace pour lutter contre le sommeil et les fièvres, favoriser la digestion, mais également la mémorisation et la prise de décision. Le cacao quant à lui, a suscité les prises de position les plus vives. Dès le début du XVIIe siècle, il fait l’objet d’un débat religieux sur l’intérêt de le consommer durant les périodes de jeûne. Réputé favoriser la prise de poids, le chocolat est déconseillé aux sédentaires urbains, mais sa consommation est fortement encouragée auprès des enfants, des malades et des vieillards ».
Au livre de cuisine…
Parallèlement aux publications « appartenant aux corps des médecins ou des apothicaires, les livres de cuisine constituent un genre écrit à part entière qui connaît un véritable âge d’or au XVIIe siècle ». 
En effet, « dès les années 1700, les professionnels - cuisiniers, limonadiers, pâtissiers - prennent désormais la plume pour livrer leurs secrets de fabrication. Ces ouvrages documentent précisément les évolutions alimentaires liées à la « nouvelle cuisine française » : dès 1720 les cuisiniers s’orientent vers un allègement des épices, un travail plus poussé des jus et coulis ou encore le recours à la crème dans les liaisons ». 
Le « sucre, plus accessible grâce aux produits importés des plantations, progresse dans la réalisation des mets et devient souvent l’accompagnant fidèle des boissons exotiques ».

Cercles de consommation

« Le café est très en usage à Paris : il y a un grand nombre de maisons publiques où on le distribue. Dans quelques-unes de ces maisons, on dit des nouvelles ; dans d’autres, on joue aux échecs. Il y en a une où l’on apprête le café de telle manière qu’il donne de l’esprit à ceux qui en prennent : au moins, de tous ceux qui en sortent, il n’y a personne qui ne croie qu’il en a quatre fois plus que lorsqu’il y est entré » (Charles Louis de Secondat dit Montesquieu)
« Déjà connues des apothicaires et des voyageurs, ces trois boissons doivent aussi leur développement en France au succès qu’elles ont d’abord rencontré à la cour et par voie d’imitation parmi les cercles de sociabilités à Paris, déjà perçu comme la capitale des plaisirs gourmands ». 
Elles « contribuèrent à créer de nouvelles habitudes de table et de nouveaux usages de consommation qui demandèrent un temps d’adaptation. Il fallut en effet apprendre à les confectionner, différencier les techniques de préparation, expliquer la manière de les servir et de les boire, tout en créant une vaisselle adaptée à leur dégustation ».

Les premiers préparatifs du thé, du café et du chocolat
À « l’exception peut-être du thé, dont le mode préparatoire n’était pas inconnu des Européens, la confection des nouvelles boissons exotiques demanda un apprentissage plus ou moins long et plus particulièrement celle du café et du chocolat qui se faisait en deux temps ».
Pour préparer le thé, Nicolas de Blégny explique, dans Le Bon Usage du thé, du café et du chocolat (1687), qu’il faut observer « assez de précaution dans le choix du thé » pour « distinguer ses degrés de bonté ». Ainsi le meilleur et le plus excellent a-t-il « ses feuilles petites et délicates » qui donnent à l’infusion « une teinture d’un jaune clair et verdâtre, d’un goût et d’une odeur […] agréables ». 
Si « le choix du thé n’est pas encore chose courante pour l’Occidental de la fin du XVIIe siècle, la préparation des grains de café est tout aussi complexe puisqu’elle nécessite deux étapes : la torréfaction et la transformation en poudre ». 
Auteur d’un ouvrage publié en 1692 sur l’art de diriger une grande maison, Audiger précise que l’on peut torréfier les grains dans une « poêle à fricasser » ou dans une « poêle à confiture », ou encore dans une terrine ou un plat d’argent. Puis, on place « le récipient sur une source de chaleur, tout en remuant régulièrement pour colorer uniformément les grains, jusqu’à ce qu’ils soient noirs et « de couleur de fer », tout en prenant bien garde de ne pas les brûler. Le café torréfié est ensuite transformé en poudre, soit en pilant les grains dans un mortier et en les passant ensuite au travers d’un tamis, soit en utilisant un petit moulin ou « moulinet », spécialement inventé pour moudre le café ». 
Avant de devenir une boisson, le chocolat est d’abord « une pâte qu’il suffit de râper ou mettre des morceaux de chocolat dans une eau en ébullition dans une chocolatière, ou dans une cafetière, selon le récipient à disposition. L’habitude de mousser le breuvage avec un moulinet vient des Indiens d’Amérique du Sud. La pratique s’impose en Europe et devient, notamment en France, un rituel incontournable dans la préparation et le service du chocolat chaud ».
Servir et déguster les nouvelles boissons
Au XVIIIe siècle, apparaît « une véritable spécialisation des tasses dédiées à chacune des trois boissons ». 
À la fin des années 1680, Blégny explique que « la manière et la forme des tasses à boire le thé est […] diverse et indifférente », mais qu’il est assez habituel de préférer aux « tasses ou gobelets d’argent ou de quelque autre métal que ce soit, les chiques de porcelaine ou de Fayence », car « leur bords ne brûlent jamais les doigts ». 
Le café « se fait servir sur des soucoupes de cristal, de porcelaine ou de faïence de Hollande, ainsi que sur des « porte-chiques » que l’on appelle « cabarets à café », qui sont des sortes de plateaux avec des bords relevés ». 
« Servir le chocolat est toute une cérémonie. Lorsque la boisson est prête et la chocolatière retirée du feu, l’on continue à la faire mousser avec le moulinet, pour verser la mousse dans la tasse, puis achever de la remplir avec le reste de la boisson ».
Une consommation à tous les repas 
« Objets de curiosité à leur arrivée à la cour royale, ces trois boissons exotiques apparaissent à tous les repas de la haute société quelques décennies à peine après leur introduction ». 
Les « dictionnaires publiés tout au long du XVIIIe siècle définissent précisément une diversification des types de repas associés à des moments précis de la journée. Quatre repas principaux scandent la journée : le « déjeuner, dîner, goûter, souper ». 
« Trois moments semblent toutefois privilégiés : au déjeuner - soit la collation prise au réveil -, qui se teinte de sucre avec l’introduction des boissons exotiques, en particulier le café, très prisé à cet instant, puis au « goûter », soit une pause à mi-journée et enfin le soir, après dîner ».
La consommation de ces breuvage est couronnée d’un tel succès qu’au début du XVIIIe siècle, Paris offre « plus de 300 négoces tenues par la corporation des limonadiers ».
Les cafés parisiens
La fréquentation des maisons de cafés, « manufactures de l’esprit, tant bonnes que mauvaises » selon Diderot, et les « rencontres entre proches dans les salons constituent autant d’occasions pour la consommation du chocolat et du thé, mais plus particulièrement du café, boisson stimulante très prisée des philosophes, des politiques révolutionnaires et du peuple ».
« Utilisées comme argument publicitaire pour la santé, et à cause de la multiplication des débits de boissons et salons de café à Paris, ces boissons font l’objet d’un véritable combat de corporations. En effet, le monopole de leur distribution et de leur transformation est disputé par les limonadiers, les épiciers, et, à la fin du siècle, par l’émergence d’une nouvelle catégorie professionnelle, les restaurateurs ».

Nouveaux services
« Tasse. On appelle tasse un vase dans quoi on prend le caffé, le chocolat & le thé. Elles sont ordinairement de porcelaine, mais celles à chocolat sont plus grandes et plus hautes. » (Joseph Gilliers, Le Cannaméliste français ou Nouvelle instruction à l’usage de ceux qui désirent d’apprendre l’Office)

Dans le Salon d’Hiver de Mesdames de France au château de Bellevue étaient inventoriés « deux plateaux en tôle peinte, dont un garni de huit tasses avec Soucoupes et un sucrier porcelaine de Sèvres de différents dessins l’autre composé de dix tasses avec Soucoupes, un sucrier un pot au lait et une theyere, porcelaine de Sèvres différents desseins. »

« Éclatante manifestation de l’art de vivre au XVIIIe siècle, la consommation de ces boissons chaudes connaît en France un développement qui va de pair avec celui des manufactures de porcelaine ».

En effet, de « nouveaux usages de table et instruments de préparation et de consommation spécifiques à la prise de ces boissons se développent et constituent les témoins directs des changements de modes et de goûts ».

« Actrice essentielle dans le circuit de production organisé via la Compagnie des Indes orientales, la manufacture chinoise livre de nombreuses commandes en Occident. Quand les manufactures européennes se mirent à leur tour à produire leurs propres modèles, ces derniers étaient véritablement influencés par les formes et les décorations de leurs prédécesseurs orientaux - en témoigne une pièce exceptionnelle de théière dragon produite par la manufacture de Sceaux - mais ne tardèrent pas à s’en dégager en agrémentant leurs tasses d’anse et de soucoupe ».

Grâce aux innovations techniques, est mise au point « une palette très étendue de fonds colorés (fonds jaune, bleu « lapis », bleu « céleste », violet, vert, rose ou bleu « nouveau »), et de réaliser de nouveaux motifs plus audacieux ».

Au XVIIIe siècle, la célébrité et l’excellence de la manufacture de Sèvres, fondée  à l’initiative du roi Louis XV et de sa favorite Madame de Pompadour, « dépasse largement les frontières du royaume. La manufacture est admirée et ses productions souvent imitées elles deviennent même des objets de collection. Aussi, afin de satisfaire une clientèle avide de nouveauté la manufacture de Sèvre lance en 1758, une exposition-vente à Versailles dans les propres appartements du Roi où se pressent les amateurs les plus assidus. Leur clientèle compte les grands seigneurs de la Cour, le roi, sa favorite la marquise de Pompadour et plus tard la comtesse Du Barry ».


« À l’image de ces boissons et des pratiques sociales qui leurs sont associées, les productions de céramiques, à l’origine empreintes des influences étrangères, ont progressivement adopté des critères plus spécifiquement français. Ces derniers devinrent à leur tour des modèles pour le reste du monde ».

Les décors des services ? Des scènes pastorales, maritimes, inspirées de l’Antiquité romaine, l’Amour, des paysages ruraux français ou chinois, des « turqueries », des fleurs...

CHRONOLOGIE

« 1298
Première description d’une boisson issue du thé dans Le Devisement du monde par Marco Polo (1ère édition imprimée en 1477).
1524
Cortez rapporte à Charles Quint des fèves de cacao.
1600
Création de la Compagnie anglaise des Indes orientales.
1602
Création de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales.
1606
Amsterdam enregistre la première cargaison de thé noir issu de Java.
1621
Création de la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales.
1644
Pierre de la Roque débarque d’Orient à Marseille avec des cerises de café et des ustensiles de préparation du café à la turque.
1660
Mariage de Louis XIV et Marie-Thérèse d’Autriche ; la mode du chocolat est lancée à la cour.
1664
Création des Compagnies françaises des Indes orientales et occidentales.
1669
Séjour parisien de Soliman Aga Mustapha Raca, « Ambassadeur de la Sublime porte » et réception par Louis XIV ; le café se diffuse dans l’élite aristocratique parisienne.
1671
La Correspondance de Mme de Sévigné fait état des effets de mode autour des trois boissons ; première publication, attribuée à Jean Spon ou Philippe-Sylvestre Dufour réunissant les trois boissons, De l’Usage du caphé, du thé et du chocolate, mentionnant l’existence de débits de café à Paris.
1674
Ouverture du Procope.
1676
Création de la corporation des Limonadiers.
1679
Première livraison à Brest de fèves de cacao françaises produites aux Antilles.
1681
Publication de synthèse par le marchand et botaniste Philippe-Sylvestre Dufour dans son Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate.
1684-1686
Ambassades de Siam ; plus de 1500 porcelaines de Chine, une théière et un bol à thé en or figurent parmi les cadeaux diplomatiques reçus par Louis XIV.
1687
Première synthèse médicale sur les vertus des trois boissons exotiques par Nicolas de Blégny dans Le Bon usage du thé, du café et du chocolate.
1691
Publication de recettes de boissons et entremets réalisés à partir de thé, de café et de chocolat par François Massialot dans le Cuisinier roïal et bourgeois.
1715
Introduction du caféier sur l’île Bourbon (act. La Réunion).
1723
Monopole royal de la Compagnie des Indes orientales pour l’import du café sur le territoire français.
1725
Introduction du caféier dans les Antilles françaises.
1753
Classifications scientifiques du thé, du café et du chocolat par Carl Linné dans le Species Plantarum.
1776
Réforme des corporations ».

Recette de crème de chocolat veloutée
Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, La Haye, 1742

« Prenez une pinte de crême ; mettez-y un morceau de sucre ; mettez-y un quarteron de chocolat par morceau, & le faites bouillir. Quand votre chocolat sera bien détrempé, voyez que votre crème soit d’un bon goût et l’ôter du feu. Ensuite, prenez deux ou trois gésiers de poules ou de poulardes ; ouvrez vos gésiers, &, en prenez la peau qui referme les aliments. Otez-en les ordures, et la laver & la hacher. Etant hachée, mettez-la dans un gobelet, ou autre vaisseau, avec un verre de crème de chocolat ; observez que la crème soit tiède ; ensuite, mettez-là auprès du feu ou sur une cendre chaude ; aussitôt qu’elle est prise, mettez-là dans votre crème de chocolat & passez-là promptement deux ou trois fois par l’étamine ; ensuite, mettez un plat sur une cendre chaude ; observez qu’il soit bien droit, & y versez promptement votre crème ; couvrez ce plat d’un autre plat avec un peu de feu dessus. Votre crème étant prise, mettez-là dans un endroit qui soit frais, & vous en servez quand vous le jugerez à propos. »
Version actualisée
« Tremper 10 g de gélatine en feuille dans l’eau froide.
Chauffer 2/3 L de crème entière à petits bouillons puis verser sur 125 g de chocolat râpé ; réserver.
Essorer la gélatine puis la faire fondre dans une tasse du mélange crème-chocolat très chaud.
Mélanger avec le reste de préparation.
Mixer et faire prendre au frais ».

Éloge du café
Recueil de chansons sur l’usage du café, du chocolat et du Ratafiat

« Si vous voulez vivre sans peine,
Vivre en bonne santé,
Sept jours de la semaine,
Prenez du bon café :
Il vous préservera de toute maladie,
Sa verture chassera, la, la
Migraine et fluxion, don, don
Rhume et mélancolie.
Sa force est sans égale
Contre les maux de coeur ;
La glande pinéale
Y trouve sa vigueur ;
Quand on y met du lait il guérit la poitrine,
Au sang il donnera, la, la
Sa circulation, don, don
Dans toute la machine.
[…] »


Les 4, 5, 8, 10, 16, 21 et 22 mars 2016, Histoire diffusa L'histoire fondante du chocolat Menierdocumentaire d'Eric Bitoun : "Ce documentaire retrace l'histoire d'une réussite familiale : celle d'un modeste préparateur en pharmacie, Jean Antoine Brutus Menier, qui découvre les bienfaits du chocolat et décide de les exploiter. En 1836, la première tablette de chocolat Menier est fabriquée, c'est la première tablette de chocolat jamais produite. Elle connaît immédiatement un succès mondial. A partir de cette année-là, Jean Antoine Brutus Menier doit peu à peu laisser les commandes de l'affaire à son fils car sa santé décline. A la mort de son père en 1853, Emile-Justin va donc prendre pleinement la direction de l'entreprise et lui donner le véritable essor qui va mener à l'empire Menier, en faisant entrer le chocolat dans l'ère de la production et de la consommation de masse. Découvrez une incroyable saga familiale qui dure depuis 150 ans et percez les mystères de la fabrication du chocolat, un procédé qui a beaucoup évolué depuis le XIXe siècle".

Les 12 et 13 novembre 2016, Arte diffusera Les aventures de Robert Fortune. Ou comment le thé fut volé aux Chinois (Die Abenteuer des Robert Fortune. Wie ein Mann den Chinesen ihren Tee klaute), documentaire de Jérôme Scemla (2016, 93 min). "Au milieu du XIXe siècle, Robert Fortune s'engage dans l'une des plus grandes opérations d'espionnage industriel de l'histoire : le botaniste est envoyé en Chine par l'Empire britannique pour percer les secrets de la fabrication du thé. On dit que cet homme fait partie de ceux qui ont contribué, au XIXe siècle, à faire de la Grande-Bretagne l'une des plus grandes puissances du monde. En mission en Chine pour la Compagnie britannique des Indes orientales, le botaniste Robert Fortune n'avait qu'un objectif (qui sera brillamment accompli) : voler l'arbre à thé, percer les secrets de sa fabrication et l'implanter en Inde. Alors que l'Empire britannique s'impose au XIXe siècle comme la première puissance mondiale, notamment grâce à ses colonies indiennes, son hégémonie en Asie se heurte à l'Empire du Milieu, fermé à l'Occident. Or, la Chine détient une denrée prisée des Anglais : le thé. La Compagnie britannique des Indes orientales, redoutable entreprise capitaliste, entend briser ce monopole et produire elle-même le précieux breuvage. C'est là qu'intervient l'espion Robert Fortune : déguisé en mandarin, il s'aventure sur des terres méconnues et hostiles aux Occidentaux, parcourant des années durant le pays à pied et en bateau, des ports de Shanghai et de Hong Kong aux décors somptueux des montagnes jaunes et des monts Wuyi-Shan. Partagé entre un sentiment de danger permanent et son émerveillement pour un pays qu'il adule, Robert Fortune découvre les secrets des meilleurs thés. Il finit par introduire dans l'Himalaya près de vingt mille plants originaires des meilleurs terroirs du centre de la Chine. Le succès de sa mission marque la fin du monopole de l'Empire du Milieu, accélérant le déclin du pays, prémices de la chute de la dernière dynastie impériale".


Rose-Marie Mousseaux, directrice du musée Cognacq-Jay, Patrick Rambourg, historien spécialiste de gastronomie et Guillaume Séret, spécialiste de la porcelaine de Sèvres, Thé, café ou chocolat ? L'essor des boissons exotiques au XVIIIe siècle. Paris Musées, 2015. 176 pages. 90 illustrations. 29 €. ISBN : 978-2-7596-0283-4

Jusqu’au 2015
Au Musée Cognacq-Jay 
8, rue Elzévir - 75003 Paris
Tél. : 01 40 27 07 21
Du mardi au dimanche de 10 h à 18 h.
#ThéCaféChoco

Visuels
Affiche et catalogue
Carmontelle (1717-1806). Mme la Marquise de Montesson, Mme la Marquise du Crest et Mme la Comtesse de Damas prenant le thé dans un jardin.
© Musée Carnavalet / Roger-Viollet

La table d'office ou Les débris d'un déjeuner - Jean-Baptiste Siméon - Chardin - Musée du Louvre

Tasse litron et soucoupe
© Eric Emo  Musée Cognacq-Jay  Roger-Viollet

Cabaret à décor bleu et rose
Manufacture de Meissen - Sèvres Cité de la Céramique
© RMN-Grand Palais - Martine Beck-Coppola

Gobelet cornet à deux anses
© Eric Emo Musée Cognacq-Jay Roger-Viollet
Sèvres, Cité de la céramique Photo © RMN-Grand Palais Martine Beck-Coppola

Sèvres, Cité de la céramique Photo © RMN-Grand Palais Martine Beck-Coppola

Jeanne Bécu, Comtesse du Barry et Zamor qui lui apporte une tasse de café - Jean-Baptiste-André Gautier d’Agoty - Château de Versailles

Photo © RMN-Grand Palais  Gérard Blot

Moulin à café, Martin Aisnez
© Musée le Secq des Tournelles

Soucoupe - Chabry fils et Chauveaux aîné
© Eric Emo  Musée Cognacq-Jay  Roger-Viollet

Tasse litron
©Eric Emo Musée Cognacq-Jay  Roger-Viollet

Musée Jacquemart-André Chaalis La tasse de chocolat Jean-Baptiste Charpentier

Gobelet cornet à deux anses © Eric Emo  Musée Cognacq-Jay  Roger-Viollet

Table en cabaret  © Stéphane Piera  Musée Carnavalet  Roger-Viollet

Tasse litron et soucoupe - Chabry fils et Chauveaux aîné © Eric Emo  Musée Cognacq-Jay  Roger-Viollet

Tasse litron - Chabry fils et Chauveaux aîné © Eric Emo Musée Cognacq-Jay  Roger-Viollet

Modèle d’une théière à pâte dure de Sèvres - Charles-Etienne Leguay © Musée Carnavalet  Roger-Viollet

Soucoupe © Eric Emo  Musée Cognacq-Jay  Roger-Viollet

Musée du Quai Branly La Culture du café à l’île Bourbon Pertu de Rosemond

A lire sur ce blog :
Les citations sont extraites du dossier de presse. Cet article a été publié le 26 septembre 2015, puis le 2 mars 2016.

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