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mercredi 29 janvier 2020

Le safran


Le safran, souvent dénommé "or rouge", est une épice rare et chère. Il est utilisé comme colorant et en gastronomie, ainsi que pour ses vertus médicales. Il est évoqué notamment dans le Cantique des cantiques. Arte diffusera le 4 février 2020 dans le cadre de « Xenius », « Le safran » (Wertvoller Safran Köstlich, aber nicht fälschungssicher).


Souvent dénommé "or rouge", le safran (Crocus sativus) est une épice rare et chère (30 000 euros/kg). Séchés, les stigmates des fleurs aux pétales mauves sont utilisés comme colorant et en gastronomie, notamment parmi les populations d'Asie (Iran, Inde, Israël) et d'Afrique du nord, en particulier au Maroc, ainsi que pour ses vertus médicales. Dans les Pyrénées ou les Alpes, des agriculteurs français se sont lancés dans la culture du safran.

De 150 000 à 200 000 fleurs sont nécessaires pour produire un kilo de safran. Il convient en effet d'émonder la fleur et de laisser sécher ses stigmates. Le prix élevé du safran s'explique aussi par l'importance du travail manuel requis à tous les stades : de la plantation de cette fleur à bulbe à la cueillette de chaque fleur - la récolte dure un mois à la fin de l'automne et la fleur s'épanouit durant une journée -, puis au retrait délicat à la main des stigmates (émondage séparant la fleur de son pistil) et à leur séchage.

Originaire de Grèce, le safran était utilisé à l'époque des deux Temples à Jérusalem pour parfumer et mêlé à l'encens. Il est évoqué dans des prières (Minha) et dans le Cantique des cantiques : "Le nard, le safran, le roseau odorant et la cannelle, avec tous les bois odorants, la myrrhe, l'aloès et les essences aromatiques".

Dans les monts près de Jérusalem, Moshe Kedem et Asher, deux Israéliens originaires de France - l'un était financier, l'autre marchand d'art - ont créé une safranière en utilisant des engrais organiques dans le cadre d'une agriculture biologique, du développement durable respectueux de l'environnement.  "Un gramme de safran suffit à parfumer une centaine de plats". Ces deux agriculteurs soulignent avoir réintroduit cette fleur en Eretz Israël et que le pistil du safran a la forme de la lettre hébraïque shin (שׁ).


« Réputé être l’épice la plus chère au monde, le safran n’est toutefois pas à l’abri de la contrefaçon…  On le trouve souvent coloré par du piment, ou coupé avec du curcuma ». 

« En Allemagne, les présentateurs de "Xenius", Emilie Langlade et Adrian Pflug, découvrent pourquoi le safran est si onéreux et apprennent à distinguer l'épice authentique de ses pâles copies », des épices colorées en rouge.


« Le safran » 
Allemagne, 2019, 27 min
Sur Arte le 4 février 2020 à 17 h 15
Disponible du 03/02/2020 au 03/05/2020

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Les citations sur le film sont d'Arte.

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