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mardi 22 novembre 2022

Le couscous

Remontant à l'Antiquité romaine, le couscous est un mets composé de semoule de blé dur légèrement salée, agrémentée d'un peu d'huile, et cuite à la vapeur dans un couscoussier. Dans sa version classique, il se savoure avec un bouillon de légumes, de la viande ou du poisson, une boulette et de l'osbane (boyau farci), et se décline de manière variée. Arte diffusera le 24 novembre 2022 à 17 h 25, dans le cadre d’« Invitation au voyage - Papilles » (Stadt Land Kunst - Geschmackssache), « En Israël, le couscous palestinien d’Habib » (Israel: Habibs palästinensisches Couscous) de Fabrice Michelin.

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Le 17 décembre 2020, les traditions du couscous ont été inscrites sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO).

« Fruit d’une coopération culturelle internationale, cette nouvelle inscription reconnaît la valeur exceptionnelle du couscous et des savoirs, pratiques et savoir-faire qui l’entourent. L’inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO est le résultat d’une candidature conjointe de quatre pays d’Afrique du Nord : l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie. »

« Cette inscription commune d’un patrimoine partagé illustre combien le patrimoine culturel immatériel peut être un sujet sur lequel les États se retrouvent et coopèrent. C’est d’ailleurs le sens de l’action de l’UNESCO : jeter des ponts entre les peuples, les rapprocher à travers des pratiques et des savoirs qu’ils ont en commun. »

« Cette inscription conjointe est une très belle réussite. C’est un signe fort de reconnaissance culturelle et c’est aussi un vrai succès diplomatique, sur un sujet si important et si symbolique pour les peuples de toute cette région, et bien au-delà », a déclaré Audrey Azoulay, la Directrice générale de l’UNESCO.

« L’inscription du couscous témoigne des efforts particuliers menés par l’UNESCO pour encourager les inscriptions multinationales, afin de rapprocher des peuples et des cultures. « Ce consensus montre qu’un patrimoine culturel peut être à la fois personnel et exceptionnel, et transcender les frontières », a insisté Mme Azoulay.

« L’histoire de ce plat d’origine berbère, est non seulement très ancienne - car on mange du couscous depuis le Moyen âge au moins – mais aussi complexe et très variée. S’il est difficile d’être définitif sur son histoire – les débats entre spécialistes ont émaillé les préparatifs du dossier de candidature – tout le monde est en revanche tombé d’accord sur cette vérité concernant ce plat : « Le meilleur couscous, c’est celui de ma mère ».

« L’esprit du couscous est l’expression de la vie en société »
« Le couscous est un plat qui jalonne la vie des populations de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie, et bien au-delà : « il n’y a pas un mariage, une fête ou une réunion familiale sans couscous », rappelle l’UNESCO. C’est donc à la fois un plat de l’ordinaire et de l’exceptionnel, associé tant aux joies qu’aux peines, consommé tant chez soi qu’en dehors, dans les « zaouïas » par exemple (lieux de cultes traditionnels) ou même en plein air à l'occasion d'offrandes et d'échanges de dons. »

« Femmes et hommes, jeunes et moins jeunes, sédentaires et nomades, issus du monde rural ou urbain, sans oublier bien sûr la diaspora, le couscous accompagne des populations entières de la naissance à la mort. C’est en cela que le couscous ne peut se résumer seulement aux mets emblématiques qui le composent : le couscous est bien plus qu’un plat, c’est un moment, des souvenirs, des traditions, des savoir-faire, des gestes qui se transmettent de génération en génération.  »

« Il y a ainsi autant de recettes de couscous que de familles et une variété infinie de nuances entre les régions, la composition changeant selon les écosystèmes, selon que l’on se trouve en plaine, dans les montagnes, dans des oasis, près du littoral ou dans des îles - faisant du couscous un véritable plat miroir des sociétés où il est cuisiné.  »

« Au-delà d’un plat : une chaîne de savoirs, de savoir-faire et de traditions  »
« La préparation de la graine du couscous est cérémonielle et suit traditionnellement un certain nombre d’étapes : la semoule est d’abord moulue à l'aide de meules ou de moulins (qui faisaient autrefois partie du mobilier de maison, actionnés à la main au moyen d’une tige) ; elle est ensuite roulée, selon la tradition, par les mains de femmes dans des écuelles en terre cuite, en bois, en vannerie et, plus récemment, en métal afin d’obtenir des grains calibrés à l’aide de tamis en bois, dont le maillage était en boyaux ou en vannerie et désormais en fils de métal. »

« Le couscous est ainsi une somme de savoir-faire, dans lesquels les femmes jouent un rôle fondamental, non seulement en ce qui concerne la préparation et la consommation, mais aussi en ce qui concerne la conservation des systèmes de valeurs symboliques qui se rattachent au couscous ; ce sont aussi des savoir-faire et gestes artisanaux qui sont en jeu : artisans qui fabriquent les ustensiles relatifs au couscous, agriculteurs qui produisent les céréales, meuniers qui les transforment en semoule, commerçants et, plus récemment, hôteliers, c’est tout un tissu social qui est concerné. »

« De nos jours, comme autrefois, « rouler le couscous » et ses préparations multiples constituent une pluralité de savoirs et savoir-faire qui se transmettent oralement, par l’observation et l’imitation « et qu’il faut donc préserver », souligne l’UNESCO. »

« Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous regroupent le mode de préparation, les conditions et outils nécessaires à la fabrication, les artefacts associés et les circonstances de la consommation du couscous au sein des communautés concernées. La préparation du couscous est un processus cérémoniel impliquant différentes opérations. Tout commence par la céréaliculture, la moulure des graines pour obtenir une semoule qui sera roulée puis cuite après avoir été passée à la vapeur. Ces pratiques sont associées à un ensemble d’outils, instruments et ustensiles exclusifs. Ce plat est accompagné d’adjuvants végétaux divers et de différentes viandes en fonction du territoire, de la saison et des circonstances. De nos jours, comme autrefois, les méthodes de préparation du couscous constituent une somme de savoirs et savoir-faire qui se transmettent de façon non formelle par l’observation et la reproduction. Pour la fabrication des ustensiles, ceux en argile sont réalisés par des potières et ceux en bois sont produits par des coopératives ou manufactures artisanales, souvent familiales. Depuis quelques décennies la transmission formelle se développe au-delà du cercle familial et du foyer. Les aspects non culinaires de l’élément, à savoir les rites, les expressions orales et certaines pratiques sociales, sont également transmis par les détenteurs. Le couscous est un mets qui compte un répertoire de symboliques, de significations, de dimensions sociales et culturelles toutes liées à la solidarité, à la convivialité, au partage et au vivre-ensemble. »

« En Israël, le couscous palestinien d’Habib »
Arte diffusera le 24 novembre 2022 à 17 h 25, dans le cadre d’« Invitation au voyage - Papilles » (Stadt Land Kunst - Geschmackssache), « En Israël, le couscous palestinien d’Habib » (Israel: Habibs palästinensisches Couscous) de Fabrice Michelin.

« Linda Lorin nous emmène à la découverte de notre patrimoine artistique, culturel et naturel ».

« Entrez dans les cuisines du monde entier et découvrez les recettes phares de chaque pays. Du choix des ingrédients aux astuces de présentation, suivez les conseils des cuisiniers amateurs ou professionnels pour réaliser des plats sucrés ou salés, à reproduire chez vous pour épater vos invités ! »

À Rameh, ville arabe située dans le Nord d'Israël, à l'Est de Carmiel, « Habib prépare un couscous palestinien, un mets de fêtes. » Plutôt un couscous arabe. En général, ce sont les femmes qui le cuisinent. C'est un mets aussi juif. Pourquoi Arte l'a-t-il rangé dans la catégorie "palestinienne" ?

« Contrairement au plat d’Afrique du Nord, les grains de ce couscous sont plus gros. Pour les légumes, il utilise de l’akoub, un légume local au goût d’artichaut, des poivrons et des oignons. Il sert le tout avec des pois chiches et de la viande ».

France, 2022, 46 min
Coproduction : ARTE France, Éléphant Doc
Sur Arte les 24 novembre 2022 à 17 h 25, 25 novembre 2022 à 8 h 10
Disponible du 17/11/2022 au 22/02/2023

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