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lundi 3 août 2026

Le houmous

Le houmous est un mets savoureux et fédérateur à base essentiellement de pois chiches et de tahini, crème ou purée de sésame. Ses bienfaits pour la santé : des protéines végétales prisées de végétaliens ou consommateurs végans, des fibres facilitant le transit intestinal, du sucre lent et de bonnes graisses. Depuis quelques décennies, cette préparation culinaire proche-orientale a séduit des gastronomes américains et européens. Le houmous a suscité une « guerre du houmous » médiatisée concernant la titularité des droits d’auteur sur ce mélange : Juifs ? Arabes (Egyptiens, "Palestiniens") ? Turcs ?  Arméniens ? Un récent article de Haaretz a relancé la polémique.

« Juifs et Arabes de France : dépasser la question israélo-palestinienne »
« Gaza, la vie » par Garry Keane 
« Femmes photographes de guerre » par Sigrid Faltin

Le houmous est un mets associant pois chiches mixés, ail, jus de citron, huile d’olive, cumin ou paprika, sel et tahini, crème ou purée de sésame. 

Des cuisiniers le déclinent avec des courgettes, aubergine, poivrons, tomates séchées et betteraves, du paprika, de la coriandre, etc.

Histoire
« C'est il y a 9000 ans que débute la culture du pois chiche. On trouve les premières mentions du houmous au VIII siècle avant notre ère en Mésopotamie. La forme moderne du houmous serait apparue dans l’Empire ottoman durant le XVe siècle. Tous les ingrédients nécessaires à sa confection sont présents à ce moment-là dans la région… Difficile donc de savoir quel peuple a eu le premier l'idée de prendre un mortier et de réduire en purée les pois chiches », a déclaré Nathalie Sosna-Ofir, correspondante de Radio J en Israël, dans sa chronique du « Journal de la culture israélienne » le 31 octobre 2022.

Et cette journaliste de rappeler : « Le plus ancien robot culinaire au monde - l'ancêtre du Magimix - a été mis à jour dans la grotte de Tabun sur le mont Carmel, près de Haïfa, et il date d'avant même l'apparition de l'Homo sapiens. De la forme d'un galet de dolomite arrondi, il porte des signes microscopiques d'abrasion, et d'après les archéologues était utilisé pour la transformation des aliments. Et notamment des pois chiches. Une découverte qui pour les puristes du houmous en Israël prouve qu'il est 100% israélien face aux libanais qui le revendiquent fermement. Au point d'attaquer Israël en justice pour violation du droit d'auteur On est en 2008, le Liban accuse Israël de revendiquer ce qui lui appartient. Les Libanais demandent à l'Union européenne de reconnaître le houmous comme un aliment libanais. Actuellement, la bataille est toujours en cours et il n'est pas certain qu'elle se termine bientôt. Le houmous pourrait être aussi un plat typiquement juif D'aucuns prêtent au houmous une origine biblique, et plus particulièrement juive, on trouve le mot hometz dans la Torah, cependant ce mot signifie également vinaigre en hébreu moderne. En fait, on pourrait résumer ainsi : le houmous est un plat du Moyen-Orient revendiqué par tous, mais qui en fait n'appartient à personne ».

Les bienfaits pour la santé du houmous ? « Il contient des protéines végétales, de la méthionine, un des huit acides aminés essentiels. C’est un aliment riche en fibres, et sa matière grasse est principalement monoinsaturée. C’est donc tout naturellement que le houmous a envahi depuis une dizaine d’années la scène culinaire healthy et veggie. Dans les grandes capitales il a même des “bars” à houmous et il pourrait être la solution à l'alimentation des astronautes dans l'espace car il est très nutritif. D'ailleurs en mars dernier l'une des expériences de l'astronaute israélien Eytan Stibbe dans la station spatiale internationale a consisté à faire pousser des pois chiches en état de gravité et ça a marché ! L'objectif : relever l’un des plus grands défis lors des séjours prolongés dans l'espace, l'approvisionnement alimentaire. Alors, c'est un fait le houmous est un aliment sain, mais il faut bien sûr éviter de l'accompagner de 10 pitot. Cependant, il fait bon l'accompagner de cette fameuse salade de crudités coupés en petits cubes Là aussi, c'est la guerre. Le monde arabe et Israël revendiquent la paternité de cette salade, composée notamment de tomates, concombres, qui doivent être coupés comme vous l'avez dit, en tout petit dès, moins d'un centimètre, arrosés d'un filet de citron et d'huile d'olive », a poursuivi Nathalie Sosna-Ofir. 

« Chaque année, les Israéliens consomment 40 000 tonnes de houmous. 93% des Israéliens en mangent au moins une fois par semaine, 50% au moins deux fois par semaine et 30% chaque jour. Et en Israël, chacun vous assure savoir où se trouve le meilleur houmous du pays ! Et si vous êtes en Israël et que quelqu'un vous demande « Ata Ba Le’nagev’ », littéralement "Tu viens essuyer ?", il ne vous invite pas à essuyer la vaisselle, mais du houmous, référence au geste circulaire de la main que l'on fait avec la pita dans l'assiette de purée de pois chiche. Le houmous est si ancré au patrimoine culturel d'Israël, qu'il a même son propre hymne », a conclu Nathalie Sosna-Ofir.

En 2012, l'Israélien Ben Lang, alors lycéen, a créé la Journée internationale du houmous - son inspiration vraisemblable la Journée mondiale du Nutella célébrée le 5 février. Il en a fixé la date - 13 mai - et acheté les droits du domaine HummusDay.com Mais il ne s'attendait pas à un tel engouement sur les réseaux sociaux où des .millions d'Internautes partagent leurs recettes ou photos de leur houmous, rivalisant avec le mets servi dans une hummusia (restaurant spécialisé dans le houmous), des ateliers culinaires sont organisés, des festivals attractifs, etc. Des évènements tenus d' Australie à la Hongrie, via le Mexique, et bénéficiant d'une large couverture médiatique.

Le 18 juillet 2026, le quotidien israélien de gauche Haaretz a publié l'article "Before 1948, Hummus Was an Arab Food. Most European Jews Never Ate It », sous-titré "The powerful forces that transformed hummus into Israel's national food – and a national obsession" (« Avant 1948, le houmous était un plat arabe. La plupart des Juifs européens n'en mangeaient jamais - Les forces puissantes qui ont transformé le houmous en plat national israélien – et en obsession nationale ») de Ronit Vered qui a écrit : "L'année 1958 a marqué un tournant dans l'histoire du houmous en Israël. Dans la seconde moitié des années 1950, face à la popularité croissante d'aliments comme le houmous, le tahini et le falafel, Telma, une entreprise alimentaire locale, a décidé de les ajouter à sa gamme de produits." Selon cet article, "le houmous était un plat arabe ou palestinien approprié par les Israéliens d'origine européenne". Le post d'Haaretz sur X, ex-Twitter, annonçant cet article a eu plus d'un million de vues, plus de mille reposts et environ 500 commentaires.

Le dernier épisode de la polémique autour du houmous.

Le 23 juillet 2026, Haaretz a publié l'article "When Discussing Hummus and History, Don't Erase My Mizrahi Family - Too often, participants in the online 'Hummus Wars' ignore Jews from Middle Eastern countries who have been eating the popular dish for generations, just like our Palestinian neighbors." (Quand on parle de houmous et d'histoire, n'effacez pas ma famille mizrahi (orientale, Ndlt). Trop souvent, les participants aux « guerres du houmous » en ligne ignorent les Juifs des pays du Moyen-Orient qui consomment ce plat populaire depuis des générations, tout comme nos voisins palestiniens) de Linda Dayan, d'origine syrienne. L'auteure alertait sur l'effacement de l'histoire et de la culture juives orientales.
 
Elle poursuivait :
"Le houmous figurait au menu du dîner de Shabbat de ma famille, avec le kibbeh, le lah'majine, les navets marinés rose vif,  le sambousak et les cigares de viande roulés finement. Rien de tout cela n'avait de lien avec la dépossession des Palestiniens...
Ma famille, qui a fui une Syrie ravagée par la violence et les troubles antisémites pour s'installer aux États-Unis, est trop souvent ignorée par ceux qui s'arrogent le droit de généraliser sur la nourriture, l'histoire et la culture. Il est plus facile de nier l'existence des Juifs du Moyen-Orient et de se concentrer sur le fait que les Juifs de Pologne et d'Allemagne ne consommaient effectivement pas de houmous jusqu'à une époque récente.
Les Juifs d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, après avoir fui leurs pays ou avoir été victimes de nettoyage ethnique, ont emporté leurs recettes avec eux : certains en Amérique, d'autres en Europe, et la majorité en Israël. Ceux qui sont arrivés en Israël se sont intégrés au tissu social du nouveau pays et ont partagé leurs tables avec leurs voisins ashkénazes.
Cela a permis à des plats comme le houmous, le falafel et la shakshuka de s'intégrer à la cuisine israélienne. Pour certains Juifs israéliens, ces aliments étaient nouveaux ; d'autres les consomment depuis des générations, tout comme leurs voisins palestiniens. Si les pays arabes d'où provenaient les Mizrahim ne souhaitaient pas que  les Israéliens consomment ces aliments  , ils auraient pu tout simplement ne pas expulser leurs populations juives.
Mais, encore une fois, il ne s'agit pas de houmous, et cela n'a jamais été le cas. Si, pour certains éléments du mouvement anti-israélien, le fait que les Israéliens mangent du houmous symbolise le vol de l'identité palestinienne, la volonté de nous en priver représente l'effacement de l'histoire et de la culture juives mizrahi.
Dans la plupart des pays du Moyen-Orient où la vie juive était autrefois florissante, la population juive se compte aujourd'hui sur les doigts d'une main, quand elle n'a pas disparu. Dans la plupart des cas, nous avons perdu la langue ; rares sont les Mizrahim qui parlent encore l'arabe de leurs grands-parents. Nous avons conservé les traditions et les pratiques religieuses, mais pour les laïcs d'entre nous, le lien le plus fort avec nos ancêtres se tisse autour de la table familiale.
Nous ne pouvons peut-être pas nous rendre en toute sécurité chez notre arrière-grand-mère à  Alep  ou à Bagdad, mais nous pouvons lui préparer du kibbeh hamdah et du t'beet . Alors que les jeunes générations se mélangent et se marient, s'affranchissant de la division historique entre Ashkénazes et Mizrahim et créant de nouvelles identités israéliennes, le partage de ces plats est l'un des derniers moyens de préserver ces cultures.
Mais, apparemment, si nous, Israéliens, agissons ainsi, nous participons à un grave acte de destruction et de pillage. L'article de Ronit Vered cite l'auteure Dafna Hirsch, qui a écrit un livre sur ce type d'appropriation culturelle, à propos de notre rôle dans ce « blanchiment du houmous ». « Les Juifs mizrahim ont souvent servi d'intermédiaires entre la cuisine arabe et le public ashkénaze », explique-t-elle. « Leur identification à un "orientalisme authentique" a légitimé le processus d'"israélisation du houmous" en l'associant aux Juifs mizrahim plutôt qu'aux Arabes. » Bon, alors, que sommes-nous censés manger ce soir pour ne pas participer à cette exploitation ?
La seule conclusion logique de ces arguments est que les Juifs mizrahim renonceraient à leur culture et à leur cuisine au nom du symbolisme. En fin de compte, nous empêcher de manger et de partager nos plats n'aide en rien les Palestiniens. Paradoxalement, cela ne fait qu'attiser les tensions autour d'un point commun positif que nous partageons avec eux. Et vu la situation actuelle au Moyen-Orient, il est inutile de se préoccuper de cuisine alors que nous avons déjà tant à faire."

Depuis l'agression djihadiste du 7 octobre 2023 en Israël, le Hamas a diffusé des vidéos montrant, dans ses tunnels de la bande de Gaza, ses terroristes joyeux, en excellente santé voire en léger surpoids, s'empiffrant de houmous, de fruits frais, dont des dattes, et autres nourritures non comprises dans l'aide alimentaire mondiale. Et ce, alors que la propagande anti-israélienne alléguait à tort une famine dans le territoire gazaoui sous contrôle du Hamas...

Par contre, les otages juifs israéliens filmés dans ces tunnels étaient squelettiques.

« En Palestine, le houmous de Fadi »
Arte diffusa le 09 novembre 2022 à 8 h 10, dans le cadre d’« Invitation au voyage » (Stadt Land Kunst), « En Palestine, le houmous de Fadi » (Palästina: Fadis Hummus).

Un exemple d'appropriation culturelle, plus précisément gastronomique, par Arte afin de rendre crédible la "Palestine" et le "peuple palestinien".

« Linda Lorin nous emmène à la découverte de notre patrimoine artistique, culturel et naturel ». Pour Arte, le houmous serait « palestinien ».

« À Bethléem, Fadi prépare le plat qui divise et réunit le Moyen-Orient : le houmous ». Bethléem est la ville biblique où naquit Benjamin, deuxième fils de Jacob et de Rachel qui y décède. 

Fadi « réalise une base classique avec des pois chiches, de l’ail, de la tahina, du citron et du cumin puis, pour ajouter un côté "décadent", il le recouvre d’agneau, de pignons de pin, d’amandes, d’aubergines farcies et d’herbes. »

« Breaking Bread »
« Breaking Bread » (Couper le pain, en américain) est un documentaire réalisé par Beth Elise Hawk. 

Il a été présenté dans des festivals cinématographiques et sur des chaines de télévision.

Ce film évoque « le festival A-Sham, un festival culinaire novateur où des chefs juifs et arabes travaillent en tandem pour créer des plats appétissants afin de favoriser le changement social. Fondé par la Dr Nof Atamna-Ismaeel, microbiologiste, première Israélienne musulmane à avoir remporté en 2014 le concours de cuisine amateur télévisé MasterChef, ce festival se déroule à Haïfa, modèle de coexistence multiculturelle. Les chefs donnent une tournure personnelle à des recettes traditionnelles transmises de génération en génération - dont le kishek (une soupe au yaourt syrienne) et le qatayef (un dessert servi pendant le Ramadan) - transformant les saveurs tandis que les différences politiques et religieuses s'estompent. Régal pour les sens, cette délectable vitrine du patrimoine culinaire donne de l'espoir à l'idée que la collaboration dans la cuisine pourrait être un pont vers la compréhension mutuelle et, peut-être, un premier pas vers une paix durable ».

"La Dr Nof Atamna-Ismaeel siège au conseil d'administration du Centre Peres pour la paix et l'innovation, où elle crée des programmes à thème culinaire pour favoriser les relations entre les cultures. Elle utilise ses compétences en cuisine et ses relations avec les chefs pour collecter des fonds pour l'hôpital Hillel Yafe de Hadera, en Israël, qui accueille des patients des communautés juive et arabe."

"Avec un quart de million de followers sur les réseaux sociaux, elle est un visage de grandes marques alimentaires israéliennes, comme Sugat et Tara, a collaboré avec le détaillant britannique Marks & Spencer sur une ligne de produits alimentaires arabes, et est présentée dans la série vidéo "World of Culinary Arts : Israel" du Culinary Institute of America. Lorsqu'elle n'apparait pas à la télévision, elle fournit des services de traiteur pour des événements fabuleux,  cuisine pour des dignitaires, et  enseigne la cuisine et la pâtisserie arabes à la prestigieuse école culinaire israélienne Danon."

« Ce documentaire présente une vision d'Israël optimiste et, soyons honnête, parfois un peu naïve, dans laquelle des chefs de tous horizons vivent en paix grâce à leurs cuisines. On y entend aussi s'exprimer des politiciens de la ville de Haïfa, cette ville mixte, où la coexistence est plutôt une réussite, et que l'on surnomme d'ailleurs l'oasis du moyen orient. La réalisatrice affirme que la cuisine a le pouvoir de combler leurs différences et réunifier un Israël divisé. "Il n'y a pas de place pour la politique dans la cuisine", entend-on déclarer le chef Shlomi Meir, un descendant de troisième génération de cuisiniers israéliens, qui perpétue l'héritage de la cuisine ashkénaze de son grand-père et même message du côté d'Oussama Dalal, un célèbre chef qui se revendique d'origine palestinienne et qui connait un succès culinaire mondial », a observé Nathalie Sosna-Ofir.



France, 2022, 5 min
Sur Arte les 8 novembre 2022 à 05 h 00, 09 novembre 2022 à 8 h 10
Sur arte.tv du 01/11/2022 au 06/02/2023
Visuel :
À Bethléem, Fadi prépare le plat qui divise et réunit le Moyen-Orient : le houmous.
© Elephant Doc


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Les citations sur le film proviennent d'Arte. Cet article a été publié le 9 novembre 2022.
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